2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考448.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

3.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

5.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

6.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

7.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

8.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

9.()的含量高低因小麦品种、产地不同而异。

A.淀粉

B.蛋白质

C.酶

D.碳水化合物

正确答案：

B

10.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料

正确答案：

正确

11.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

正确答案：

正确

12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生

正确答案：

正确

13.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

正确答案：

错误

14.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

15.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

16.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

正确答案：

B

17.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

正确答案：

错误

18.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

19.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

20.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影

响。

正确答案：

正确

21.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

22.（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部

成熟的一种加工方法。

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

正确答案：

C

23.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：

A

24.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意

义。

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

正确答案：

C

25.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

26.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确答案：

正确

27.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

28.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗

用原材料成本为4000元。

正确答案：

正确

29.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

30.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

正确答案：

正确

31.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

正确

32.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。