蔬菜速冻的工艺流程.pdf

来源：河南大行农业-速冻蔬菜

蔬菜速冻的工艺流程—1

新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保

持蔬菜原有的色泽、风味和各种营养素,而且食用方便.目前速冻蔬菜工业在发达

国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。我国是速冻蔬菜的原料生产大国,

速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马

铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本,年创汇达2

亿多美元.

速冻蔬菜的一般工艺流程为：

原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水-速冻—包装—冻藏

1．原料

原料的好坏是关系到速冻蔬菜制品品质的最重要的条件。直接影响速冻蔬菜

制品质量的是蔬菜的种类和品质.此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、

农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。一般地说，含水分和纤

维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬

菜冻结性强,即对冻结速度敏感性弱一些.蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜

豆（豆角、扁豆)、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、

马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。

选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有

良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择

嫩绿无筋的,芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。

2．冷却

蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体.为了最大限度地保

证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，

用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代

谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。

3．清洗

蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有

较多的泥土,应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调.

4。预处理

清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各

种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品

易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具.

速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5％～1％的碳酸钙(或氯化钙)

溶液中,浸泡10~20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜

豆、豆角等，要在2%～3％的盐水中浸泡15~30min，以驱出内部的小虫，浸泡后

应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于2：1。

5．烫漂

（1）烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。

第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂

的速冻蔬菜在—25~-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于

蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和

营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活

性而得到改善.目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不

进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。

第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。

第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。

(2)烫漂的方法烫漂的基本方法有两种,即热水烫漂和蒸汽烫漂.热水烫漂

的用水应符合生活饮用水质标准，多为软水，水温为80～100℃、生产中常用93～

96℃。烫漂时间依据蔬菜种类和水温不同而异.由于水的热容量大，传热速度快，

因而烫漂时间较同温下蒸汽烫漂的要短，而且蔬菜品温均匀升高，适用的品种较

多，操作简单，不需大的设备投资等优点，但也存在用水量大、蔬菜营养成分损

失较多、失水率高和手工劳动强度大等缺点.蒸汽烫漂常用高温水蒸气或水蒸气

与空气混合气作为加热介质。这种烫漂方法对蔬菜细胞组织破坏性较小，可减少

水溶性营养成分损失,蔬菜的风味也保持较好、同时可减少污染和废水量，但该

法也有热量损失较大、烫漂不很均匀、水蒸气易在蔬菜表面凝结和设备投资大等

缺点.

近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬

时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。

高温瞬时蒸汽烫漂是指采用高压高温水蒸气短时间（5～60s）加热蔬菜以达

到烫漂效果，蔬菜汁液损失减少并改善其质构、热利用率高(80%