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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

正确答案：

错误

2.红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

正确答案：

A

3.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

4.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

5.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

6.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

正确答案：

A

7.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

正确答案：

D

8.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

正确答案：

D

9.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

10.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

11.在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时

间，以达到最适合的烘烤条件。

正确答案：

正确

12.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

13.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

正确答案：

A

14.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

15.提高（）是实现职业道德维护公德的手段

A.专业

B.知识

C.理论

D.专业技能

正确答案：

D

16.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：

A

17.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：

B

18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

19.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

20.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗

用原材料成本为4000元。

正确答案：

正确

21.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

22.每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

正确答案：

B

23.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

24.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.水冲解冻

正确答案：

A

25.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

26.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

正确答案：

正确

27.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

28.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

29.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

30.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最