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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

2.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：

正确

3.原料的合理搭配，可以保证膳食的

A.科学性与合理性

B.科学性与食用性

C.食用性与合理性

D.科学性与观赏性

正确答案：

B

4.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【】等

A.形态、味道、色泽、起发

B.大小、风味、颜色、起发

C.形态、味道、光泽、起发

D.大小、味道、色泽、起发

正确答案：

A

5.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

6.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确答案：

正确

7.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

8.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

9.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质

量。

正确答案：

正确

10.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

11.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

12.膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和()。

A.生活需要

B.劳动需要

C.心理需要

D.味觉需要

正确答案：

B

13.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

正确答案：

A

14.微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌

渍法和煮制法。

正确答案：

错误

15.夏季，气温在20C以上，相对湿度在70C以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件

A.微生物

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

正确答案：

B

16.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物

B.昆虫污染

C.化学农药污染

D.食品添加剂污染

正确答案：

C

17.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

18.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正确答案：

A

19.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

20.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

正确答案：

C

21.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

正确答案：

C

22.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：

D

23.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

24.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

正确答案：

A

25.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：

A

26.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

27.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

正确答案：

A

28.最适宜酵母菌繁殖的温