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西式面点师（中级）考试

1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

X

（）

2X

、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）

3、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

4、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是

完全不同的。（V）

（

5、【判断题】）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总

和。（V）

6、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉遍过高，会使面团内酵母过早死

x

亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（）

7、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

V

（）

【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有

x

力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（）

9V

、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（）

10.［判断题］（）克司得酱冷却时,在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中

表面脱水干燥。（V）

11、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时,如果炉遍过低,面粉中酶的作用时间延

长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜

色较浅的不良后果。（V）

12x

、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。（）

13x）

、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（

14、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的

制品。（X）

15、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200°C左

右，时间约为15-25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

16、［单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗

粒、薄片或粉末状。（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

18、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

19B)

、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20B)

、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

(

21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。C)

A1

、

B2

、

C、3

D4

、

22