《广府菜 姜葱炒蟹》.docx

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T/GDPRXH00X—202X，T/SDRAX—202X

广府菜姜葱炒蟹

1范围

本文件规定了广府菜姜葱炒蟹的基本要求、烹任工艺、食用及特点。

本文件适用于广府菜姜葱炒蟹。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T13662黄酒

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T21999蛀油

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

青蟹

学名锯缘青蟹，属于节肢动物，是甲壳纲-十足目-腹胚亚目-短尾下目-梭子蟹科-青蟹属的水生动物，喜欢栖息于潮间带的泥沙海滩、红树林或沼泽地，白天穴居在洞穴内，夜间出来觅食。青蟹中含有较多的碳水化合物，蛋白质和脂肪含量相对较低，还含有丰富的矿物元素，其中钾离子高于钠离子，其维生素A和胡萝卜素含量十分丰富。广东省内主要以珠海斗门、广州番偶等地为佳。

3.2

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炒

将切配好菜肴原料(含主料、配料)投入有少量油的热镶内，猛火加热，迅速翻动，调入荧汁制成菜肴的烹调方法。

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1制作过程所用水应符合GB5749的要求。

4.1.2主料、辅料和调料除了应符合GB2762和GB2763的要求外，还应符合表1的要求。

表1原料要求

类型

名称

要求

主料

青蟹

GB2733

辅料

姜

GB/T30383

葱

NY/T744

蒜

NY/T744

辣椒

NY/T655

调料

胡椒粒

GB/T7900

花雕酒

GB/T13662

食用盐

GB2721

白砂糖

GB13104

蛀油

GB/T21999

生抽

GB2717

生粉

GB31637

花生油

GB2716

4.2器具要求

4.2.1烹制用锅应符合GB4806.1和GB4806.9的要求，有涂层的锅其涂层应符合GB4806.10的要

求。

4.2.2厨房用纸应符合GB4806.8的要求。

4.2.3装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。

4.3卫生要求

加工场所环境、食品污染风险控制应符合GB31654的相关规定。

4.4其他

4.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。

4.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。

5烹任工艺

5.1原料

5.1.1烹任姜葱炒蟹的主料、辅料及调料推荐用量见表2。

5.1.2可根据口味适当增减辅料及调料的种类。

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表2配料表

类型

名称

用量/g

主料

青蟹

800~1000

辅料

姜

50

葱白段

25*2

葱花

10

蒜

20

红椒条

25

黄椒条

25

调料

白胡椒粒

5

花雕酒

50

食用盐

1

白砂糖

3

蛀油

15

生抽

2

生粉（裹粉用）

25X2

生粉（勾荧用）

5

花生油

25

注1:推荐量是经烹任经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。

注2:配料表中为包含炸蟹用调和油。

5.2选料

5.2.1宜选用2只鲜活，单只重量为（400~500）g左右的青蟹，优选珠海斗门青蟹。

5.2.2