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HACCP体系在蔬菜加工中的应用

摘要：HACCP体系最早于1959年由美国Pillsbury公司建立，应用于太空食品生

产。经过40多年的研究与发展，HACCP体系已经成为一种国际公认的、在世界

食品工业中广泛应用、能有效确保食品生产安全的质量和卫生监测体系。目前，

美国、加拿大、日本、新西兰和欧盟各国等已在食品生产与加工业领域全面应用

HACCP体系。2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生

产企业卫生注册登记管理规定》。目前HACCP体系只局限于食品加工领域应用，

还没有延伸到农产品的生产过程中。根据我们多年从事蔬菜全程质量安全控制技

术研究与推广的经验，探讨HACCP体系在蔬菜生产过程中的应用，分析蔬菜生

产过程各环节存在的危害风险，确定这些危害的关键控制点，对于实现蔬菜从田

头到餐桌的全程质量安全控制具有重要意义。

关键词：HACCP体系蔬菜生产关键控制点

蔬菜生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害

成分含量和卫生指标等进行检测。HACCP体系正是运用危害分析和确定关键控

制点的方式，对食品生产的全过程进行监控。所以，在蔬菜的生产、供应、消费

过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒物质的残留，减少食源

性疾病的发生。

21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一。从人类健康

角度出发，国家必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。我国在蔬菜生

产要达到安全卫生，势必加强对食品进出口的监控力度，以保证其质量安全。但

迄今，国内对销售的产品尚未健全HACCP体系的研究，特别是缺乏对各关键控

制点数据的积累，以致尚无一套分行业的、适合中国生产条件的HACCP实施指

南。为此，开展蔬菜生产全程质量监控的HACCP体系研究是十分必要的。

1建立蔬菜生产全程质量监控中的HACCP体系

1.1蔬菜生产、供应流程蔬菜生产、供应的主要过程为：基地选择→农资采

食品药品学院食品质量与安全102班王静1

HACCP体系在蔬菜加工中的应用

购→整地、施基肥→播种、育苗→定植→田间管理（肥、水施用，病、虫害防治）

→采收、整理、包装→贮运→销售

1.2危害分析在蔬菜生产、供应流程中，若所确定的危害是后序步骤所不能消

除或控制的，则此危害便是关键控制点（表1）。

表1蔬菜生产过程中的HACCP危害分析

操作流危害因素危害程管理措施报告记录纠正措施

程度

土壤灌溉水污

染，包括重金属、

基地选产地环境环境监测报不合格产地

非金属、有机化+++

择监测告退出种植

合物、无机化合

物

农资采种子、农药、肥登记相关农资采购档不合格农资

++

购料等登记证明证明案记录不得使用

整地和肥料使用不当++平衡施肥。土壤档案记检测土壤肥

食品药品学院食品质量与安全102班王静2

HACCP体系在蔬菜加工中的应用

施基肥施腐熟有录力，配方施肥