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乳饮料的微生物发酵与风味改善考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中微生物发酵的主要作用是什么？

A.增加营养价值

B.减少乳糖含量

C.提高蛋白质含量

D.降低脂肪含量

（答题括号）

2.哪种微生物是乳饮料发酵中最常用的？

A.酵母菌

B.细菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

3.乳饮料发酵过程中，哪种微生物可以改善风味？

A.沙门氏菌

B.保加利亚乳杆菌

C.大肠杆菌

D.酿酒酵母

（答题括号）

4.乳饮料发酵过程中，哪种酶可以分解乳糖？

A.乳糖酶

B.蔗糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

（答题括号）

5.乳饮料的酸度主要由哪种物质决定？

A.乳酸

B.醋酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

（答题括号）

6.乳饮料发酵过程中，风味改善的主要因素是什么？

A.微生物种类

B.发酵时间

C.发酵温度

D.以上都是

（答题括号）

7.以下哪种乳饮料不经过微生物发酵？

A.酸奶

B.奶酪

C.乳清饮料

D.酸奶油

（答题括号）

8.发酵乳饮料中，哪种微生物可以产生香味物质？

A.乳酸菌

B.沙门氏菌

C.肠球菌

D.金黄色葡萄球菌

（答题括号）

9.乳饮料发酵过程中，哪种微生物可以降低胆固醇？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

10.乳饮料发酵过程中，适宜的发酵温度是多少？

A.10℃

B.25℃

C.35℃

D.45℃

（答题括号）

11.乳饮料发酵过程中，哪种微生物可以产生黏性物质？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

12.乳饮料发酵过程中，以下哪种物质可以增加保质期？

A.醋酸

B.乳酸

C.氯化钠

D.糖

（答题括号）

13.乳饮料发酵过程中，以下哪种微生物可以产生抗菌物质？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

14.乳饮料发酵过程中，适宜的pH值是多少？

A.3.5

B.5.0

C.6.5

D.8.0

（答题括号）

15.乳饮料发酵过程中，哪种微生物可以将乳糖转化为乳酸？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

16.乳饮料发酵过程中，以下哪种物质可以促进微生物生长？

A.氧气

B.酒精

C.醋酸

D.乳糖

（答题括号）

17.乳饮料发酵过程中，以下哪种微生物可以产生气泡？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

18.乳饮料发酵过程中，以下哪种微生物可以在无氧条件下生长？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

19.乳饮料发酵过程中，以下哪种微生物可以在低温条件下生长？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

20.乳饮料发酵过程中，以下哪种微生物可以在高盐条件下生长？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.放线菌

（答题括号）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料发酵过程中，以下哪些因素会影响微生物的生长？

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.营养成分

（答题括号）

2.常用于乳饮料发酵的乳酸菌有哪些？

A.保加利亚乳杆菌

B.嗜热链球菌

C.双歧杆菌

D.大肠杆菌

（答题括号）

3.乳饮料的微生物发酵可以带来哪些好处？

A.改善风味

B.延长保质期

C.提高营养价值

D.降低成本

（答题括号）

4.以下哪些方法可以改善乳饮料的风味？

A.控制发酵时间

B.调整发酵温度

C.添加香精

D.选择特定微生物

（答题括号）

5.发酵乳饮料中可能存在的安全问题有哪些？

A.微生物污染

B.过敏原污染

C.化学污染

D.营养成分损失

（答题括号）

6.以下哪些措施可以保证乳饮料发酵过程的安全性？

A.使用合格的原料

B.保持生产环境卫生

C.控制发酵过程

D.采用适当的包装

（答题括号）

7.乳饮料发酵过程中，哪些因素会影响风味的形成？

A.微生物种类

B.发酵条件

C.原料成分

D.添加的香料

（答题括号）

8.以下哪些乳饮料是通过乳酸菌发酵得到的？

A.酸奶

B.酸奶饮料

C.奶酪

D.乳清饮料

（答题括号）

9.发酵乳饮料的储存条件应满足哪些要求？

A.低温

B.避光

C.密封

D.防潮

（答题括