2022年中式烹调师《中式烹调师(技师)》安全生产模拟考试题(四).pdfVIP

2022年中式烹调师《中式烹调师（技师）》安全生产模拟考试题（一）

姓名:_____________年级:____________学号:______________

题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、（判断题）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

2、（判断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

3、（判断题）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

4、（判断题）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

5、（判断题）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

6、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

7、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状

为好。

l11、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

试卷第1页共12页

12、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

13、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

14、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

15、（判断题）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

16、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面

都起着决定的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

17、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

18、（判断题）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

19、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

20、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

21、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

22、（判断题）糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。

试卷第2页共12页

A、正确

B、错误

正确答案：错误

23、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

24、（判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

25、（判断题）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

26、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：正确

27、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

28、（判断题）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

正确答案：错误

29、（判断题）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

正确