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中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师初级教学计划大纲

职业代码：4-03-01-01

职业定义：中式烹调师是指能够根据中式餐饮服务和成品

特点的要求，运用多种烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、

加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。

初级中式烹调师培训计划

总体目标：

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了

解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加

工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用

简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨

房常规辅助工作。

理论知识培训目标：

根据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的

理论知识要求，通过培训，使培训对象了解饮食和食品生产服

务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工

知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识、食

品安全卫生知识等。

操作技能培训目标：

根据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的

操作技能要求，通过培训，使培训对象掌握中式烹调基本技法，

合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要

的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工

作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业惯，适应专

业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。

教学要求：

理论知识要求：

1.职业道德

2.饮食营养卫生知识

3.饮食成本核算知识

4.安全生产知识

5.烹饪原料知识

6.烹饪原料基础（初）加工

7.烹饪原料切配加工

8.菜肴制作工艺基础

9.冷菜制作方法

10.热菜制作工艺

操作技能要求：

1.干货原料涨发加工

2.动物原料基础（初）加工

3.刀工成型技法

4.冷菜拼摆盛装

5.指定热菜制作

6.抽签热菜制作

教学计划安排：

总课时数：400课时。

理论知识授课：170课时。

理论知识复：10课时。

操作技能授课：50课时。

操作技能练：150课时。

机动课时：20课时。

初级中式烹调师培训大纲

课程任务和说明：

通过培训，使学员掌握初级中式烹调师的基本知识和必备

的操作技能，能够独立上岗并完成简单的常规技术操作工作。

在教学过程中，应以专业理论教学为基础，注重职业技能训练，

让学员掌握必要的专业知识和操作技能，教学应注意够用适度

原则。

课时分配表如下：

理论知识部分|内容总学时|授课复|

职业道德|55|20|

饮食营养卫生知识|21|-|

饮食成本核算知识|16|-|

安全生产知识|10|1|

烹饪原料知识|43|-|

刀工成型技法|50|15|

冷菜拼摆盛装|40|15|

指定热菜制作|30|10|

抽签热菜制作|40|15|

机动|-|-|

总计|400|77|

在理论知识部分教学中，职业道德的教学要求是通过培训，

使学员了解职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关

法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业

工作的基本职业道德素质。教学内容包括道德的概念、种类和

评价标准，社会主义道德建设标准，职业道德的概念、特点与

核心，行业职业道德的具体要求，加强职业道德建设的原因。

建议以职业道德基本概念为重点，结合实际案例进行分析讲解，

提高学员的职业素质，增强服务意识。

饮食营养卫生知识的教学要求是通过培训，使学员了解餐

饮服务中的食品卫生和食品营养基本知识，增加从业人员的安

全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质。教

学内容包括食品污染的类型、危害和防治，食物中毒的概念和

特征，食物中毒的急救处理和现场处理。

和方法

２）鲜活原料的清洗、削皮、切片、切丝、切块等基本技

术

３）鲜活原料的腌制、腊制、烘焙等基础加工技术

2)干货、调料基础（初）加工技术

１）干货的基本概念和种类

２）干货的清洗、浸泡、煮熟等基础加工