(技能鉴定)中式烹调师(高级)职业技能鉴定单选练习题.pdf

1、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的()损失严重。

A.水分

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

2、食盐安来源不同，可分为()等多种。

A.海盐、湖盐、井盐

B.海盐、湖盐、加工盐

C.海盐、井盐、加工盐

D.海盐、井盐、湖盐、矿盐

3、劳动生产率是劳动成果和()之间的比例。

A.原料损耗

B.生产成本

C.劳动者报酬

D.相应的劳动消耗量

4、淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()。

A.软质茸胶

B.硬质茸胶

C.汤糊茸胶

D.嫩质茸胶

5、净料单位成本是()之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

6、下面四项中()不是炟鲜菇目的。

A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B.炟鲜菇让其除去异味

C.炟鲜菇让其吸收内味

D.炟过的鲜菇不再生长

7、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

A.苯丙氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

8、副溶血性弧菌又称为()。

A.大肠杆菌

B.葡萄球菌

C.芽孢杆菌

D.嗜盐菌

9、精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。

A.蛋白质水解

B.蛋白质凝胶

C.脂肪乳化

D.淀粉老化

10、挂霜的主要原料一般要求以()为主。

A.酥脆原料

B.软糯原料

C.甜果原料

D.植物原料

11、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

12、味精最适宜的使用浓度是()。

A.0.2～0.5%

B.0.6～0.8%

C.0.8～1.0%

D.0.1～0.2%

13、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A.组氨酸

B.谷氨酸

C.色氨酸

D.精氨酸

14、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

A.皂素

B.红细胞凝集素(血液凝集素)

C.秋水仙碱

D.龙葵素(龙葵碱)

15、下列鱼翅中品质最好的是()。

A.黑翅

B.灰翅

C.青翅

D.白翅

16、下列选项中()属于肉类组织的含氮浸出物。

A.乳酸

B.琥珀酸

C.葡萄糖

D.嘌呤

17、畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A.蛋白质

B.铁

C.锌

D.含氮浸出物

18、属于贝类原料中瓣鳃类的是()。

A.扇贝

B.田螺

C.蜗牛

D.乌贼

19、煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A.豆瓣酱

B.花生酱

C.磨豉酱

D.柱候酱

20、处于氮平衡的人群主要是()。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年女性

D.老男人

21、销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是()。

A.计算原料采购规模的大小

B.估计厨房生产规模的大小

C.餐厅的原始销售记录

D.盘点库房原料的存货情况

22、蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。

A.1小时左右

B.2小时左右

C.5小时左右

D.10小时左右

23、茄子属于()蔬菜。

A.瓠果类

B.浆果类

C.荚果类

D.假果类

24、朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。

A.花柄

B.花苞

C.雄蕊

D.雌蕊

25、加工墨鱼时()部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛

B.胰脏

C.内壳

D.吸盘

26、原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。

A.林肯绵羊

B.边区来克斯特绵羊

C.罗姆尼绵羊

D.夏洛莱绵羊

27、畜肉组织中的无氮浸出物是()。

A.核苷酸类物质

B.游离氨基酸

C.乳酸

D.肌肽

28、鱼边鱼以()季质量为最肥美。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

29、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A.鲜料

B.常规料

C.死亡料

D.活料

30、三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

31、下列选项中()不是中华鳖的别称。

A.甲鱼

B.水鱼

C.山瑞

D.元鱼

32、关于煎烹调法描述正确的是()。

A.原料形状以扁平、平整为主

B.分五种煎法

C.成品口感以香酥脆为特色

D.煎酿辣椒属煎酿法

33、盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A.汤味变成

B.蛋白质凝固

C.脂肪不易乳化

D.汤汁不够澄清

34、()不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量;污染少

B.便于调节;方便使用

C.能耗低;安全性好

D.价格低;美观耐用

35、关于粤菜爽