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酒水知识与调酒》课程教学大纲

课程信息

课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课

总学时：56理论学时：26实训学时：30

适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业

一、课程的性质与任务

（一）本课程的性质

《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育

的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店

管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务

本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力

为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿

全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有

13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求

本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的

调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起

源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并

能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，

培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求

（一）课程主要内容

1）酒水分类及识别能力

2）六大基酒的识别及服务能力

3）配制酒的识别和服务

4）酒吧接待服务能力

5）四种鸡尾酒调制方法运用能力

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6）20种经典鸡尾酒调制能力

7）鸡尾酒创新、创作能力

8）酒吧日常管理能力

9）鸡尾酒会策划能力

10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力

（二）课程要求

1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生

产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；

了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中

国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏

酒的主要分类、名品与饮用服务。

5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主

要分类、名品与饮用服务。

6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名

品。

7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮

用特点，了解其他无酒精饮料。

8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用

的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。

9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用

的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。

10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌

握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾

酒的能力。

四、实验、实训、实习内容

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课程内容理论教学内容对应实训实训内容实训课时

掌握酒水、酒好酒精度的，概念，了解

第一章：

酒

酒水知识