第五章蛋白质ppt课件.pptx

第5章蛋白质

Proteins

制作人：除泉

5.1.概述

5.2.氨基酸的物理化学性质

5.3.蛋白质分子构象

5.4.蛋白质的变性

5.5.蛋白质的功能性质

5.6.蛋白质的营养性质

5.7.在食品加工中蛋白质的变化

一、概述

1蛋白质的生理功能

生命现象总是合蛋白质同时存在

蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质血红蛋白的运载作用

血浆蛋白的胶体渗透压作用

肌纤维蛋白的收缩作用

胶原蛋白的支架作用

抗体免疫作用

蛋白质参与能量代谢

C:50-55%

H:6-8%

0:20-23%

N:15-18%

S:0-4%

微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等

含氮量：约16%----粗蛋白含量换算因子6.25

结构单位与结合键：氨基酸，肽键

2蛋白质的元素组成

球状蛋白质

按分子形状分

纤维状蛋白质

结合蛋白质

按分子组成分

简单蛋白质

3蛋白质的分类

简单蛋白质：

(1)清蛋白(亦称白蛋白)清蛋白溶于水及稀盐、稀酸、稀碱溶液，加硫酸铵至饱和时，清蛋白从溶液中沉淀出来，加热则凝固。

清蛋白普遍存在于动植物组织中。例如蛋清蛋白、乳清蛋白、血清蛋白、豌豆中的豆清蛋白和小麦中的麦清蛋白等。在化学组成上含色氨基酸较多。

(2)球蛋白球蛋白不溶于水，但加少量盐、酸

或碱则可溶解，加硫酸胺至半饱和时，球蛋白能从溶液中沉淀出来。动物性球蛋白遇热则凝固，

而植物性球蛋白虽加热也不凝固。球蛋白普遍存在动植物组织中，如血清球蛋白、肌球蛋白、乳球蛋白、棉籽球蛋白、大豆球蛋白、豌豆球蛋白等。在化学组成上色氨酸含量低，而精氨酸含量较高。

(3)谷蛋白谷蛋白不溶于水、盐溶液及乙醇，

但能溶于稀碱和稀酸。谷蛋白仅存在于植物组织中，例如小麦中的麦谷蛋白和大米中的米谷蛋白等。在化学组成上含谷氨酸较多。

(4)醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白能溶于50～80%的

乙醇中，不溶于水、盐溶液及无水乙醇，加热不凝固。醇溶谷蛋白仅存在于植物组织中，例如小麦醇溶谷蛋白、玉米醇溶谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白、麦芽醇溶谷蛋白等。在化学组成上有一定特点，如含脯氨酸及酰胺酸较多，分子结构中非极性侧链较极性侧链多。

(5)组蛋白组蛋白溶于水与稀酸，能被氨水沉

淀。化学组成上含有大量碱性氨基酸，如精氨酸与赖氨酸较多，呈弱碱性，组蛋白在组织中与酸性物质结合成为盐类的形式而存在，加热不凝固，属于动物性蛋白质，从脑腺和胰腺中可分离得到。

(6)精蛋白精蛋白溶于水与稀酸，能被稀氨水

沉淀。化学组成上含碱性氨基酸(精氨酸、赖氨酸、组氨酸)的比例比组蛋白更高，分子呈弱碱性，加热不凝固，分子量小于组蛋白。精蛋白属于动物性蛋白质，在鱼精，鱼卵和脑腺等组织中较多。

(7)硬蛋白各种支柱组织如骨、软骨、腱、角、

毛发、丝等蛋白质都属于硬蛋白。其特点是在水、盐类溶液及稀的酸、碱中完全不溶解，因而得以保证支柱的作用，是动物性蛋白质。

结合蛋白质：除了蛋白质部分外，还含有非

蛋白质成分。结合蛋白质的非蛋白质部分称为辅助因子。

结合蛋白质又可按辅助因子成分分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、

黄素蛋白、金属蛋白等等。

根据营养价值分类

a完全蛋白质

b不完全蛋白质

c半完全蛋白质

4食品中蛋白质来源

动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳

植物中蛋白质：如大豆、谷物

微生物中蛋白质：酵母

蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。

5蛋白质的代谢

蛋白质是食品中三大营养素之一

蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义

一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一

6蛋白质在食品加工中的意义

二氨基酸、小肽的物理化学性质

PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids

1)氨基酸的结构和分类

H

结构

R

C

COOH

1.氨基酸的一般性质

GeneralPropertiesofAminoAcids

NH

₂

非极性氨基酸：Ala,le,Leu,Phe,Met,Try,Val,Pro

无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,GIn,Cys,Gly

极性氨基酸带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His

带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu

按R的极性分类

分类

a必需氨基酸

b非必需氨基酸

人体对必需氨基酸和非必需氨基酸的需要量：

成年人为1:4;婴幼儿为1:1.86

按在机体内的代谢途径分

a成糖氨基酸

b成酮氨基酸

按营养功能分类