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中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。

A、红花

B、黄花

C、绿花

D、白花

正确答案：D

2.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、所用的原料

B、价值

C、生产时间

D、价格

正确答案：D

3.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、葡萄球菌

D、沙门氏菌

正确答案：D

4.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。

A、生物性原料

B、鲜活原料

C、植物性原料

D、腌制原料

正确答案：C

5.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是()。

A、大黄鱼

B、大头鱼

C、胖头鱼

D、黑鲫鱼

正确答案：A

6.属于姜的品种是()。

A、黑姜

B、青姜

C、绿姜

D、红姜

正确答案：D

7.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以()者为上品，开后磨成的粉。

A、深红质重入水不沉

B、鲜红质轻入水不沉

C、鲜红质轻入水即沉

D、深红质重入水即沉

正确答案：B

8.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、21.6

C、16.2

D、27.8

正确答案：C

9.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒

B、呕吐

C、职业病

D、腹泻

正确答案：A

10.属于牛肉的主要生产国是()。

A、英国、荷兰

B、巴西、法国

C、巴西、荷兰

D、印度、埃及

正确答案：B

11.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、燃料

C、原料

D、人工

正确答案：A

12.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。

A、红卤

B、卤制

C、挂色

D、酱制

正确答案：C

13.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。

A、脂肪

B、糖类

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、确定定价目标

B、量本利综合分析法

C、判断市场需求

D、预测菜点成本

正确答案：D

15.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为()。

A、0.2cm

B、0.3cm

C、0.4cm

D、0.1cm

正确答案：A

16.鲜笋中含有()的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。

A、多量

B、大量

C、微量

D、少量

正确答案：D

17.茭白含有()。

A、较多的糖分

B、较少的糖分

C、较多的水分

D、较少的水分

正确答案：A

18.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、维生素

C、微生物

D、矿物质

正确答案：D

19.蔬菜按农业生物学分类有()。

A、茄果类、菌类

B、坚果类、瓜类

C、坚果类、菌类

D、茄果类、瓜类

正确答案：D

20.大葱中呈辛辣味的物质是()。

A、硫化氢

B、二硫化物

C、二氧化硫

D、硫醇类化合物

正确答案：B

21.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。

A、能改变原料中的营养成分

B、加工原料要符合领导要求

C、加工原料要符合法律要求

D、加工原料要符合食客要求

正确答案：C

22.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。

A、草鱼

B、黄鳝

C、鲫鱼

D、带鱼

正确答案：D

23.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

24.属于银苗的特点是()。

A、味淡

B、味浓

C、味厚

D、味香

正确答案：A

25.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素是构成机体各组织的原料

B、维生素供给机体能量

C、维生素在机体内可以自行合成

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

26.火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。

A、制汤工艺

B、加热时间

C、调味方法

D、刀工处理

正确答案：B

27.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、胰蛋白酶

C、硝酸

D、胃蛋白酶

正确答案：A

28.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、托盘部位

D、电源

正确答案：B

29.竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。

A、根茎

B、根叶

C、茎叶

D、根部

正确答案：A

30.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物特殊动力作用

B、维持基础代谢

C、思维

D、食物蛋白质在体内氧化