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中式面点师五级模拟试题与答案--第1页

中式面点师五级模拟试题与答案

1、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要()。

A、粗细均匀

B、粗细相间

C、大小一致

D、软硬一致

答案：A

2、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

答案：D

3、烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：A

4、制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，()，口感鲜香，呈带有花褶的

月牙形。

A、不漏馅

B、馅心居中

C、色泽金黄

D、以上都是

答案：D

5、酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、昆虫

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

答案：D

6、小窝窝头的成形为塔形，壁厚以不超过()为宜。

A、0.2cm

B、0.5cm

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中式面点师五级模拟试题与答案--第2页

C、0.6cm

D、0.7cm

答案：A

7、()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的

手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、卷制法

B、擀制法

C、叠制法

D、拧制法

答案：A

8、制作贴饼子的面坯是()面坯。

A、糊状

B、团状

C、发酵

D、层酥

答案：B

9、()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

答案：D

10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、()、松软甜香的特点。

A、色白

B、蜡白

C、色黄

D、蜡黄

答案：D

11、手擀面条的成型刀法是()。

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

答案：A

12、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。

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中式面点师五级模拟试题与答案--第3页

A、花生仁

B、腰果仁

C、核桃仁

D、芝麻仁

答案：C

13、餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

14、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要()。