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餐饮全流程管理方案：从验收至收尾的精细化管理

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2024年|

餐饮全流程管理方案

从验收至收尾的精细化管理（2024年必威体育精装版版）

目录

TOC\o1-3\h\z\u1 验收程序管理工作 2

1.1 通用验收方法 2

1.2 敏感原料关键性感官性状表 4

1.3 食品原料验收记录表 5

1.4 粮油、冻货明细表 6

2 仓储程序管理工作 7

3 切配程序管理工作 9

4 烹制程序管理工作 11

5 主食程序管理工作 13

6 售餐程序管理工作 14

7 洗消程序管理工作 15

7.1 物理法洗消程序 15

7.2 化学法洗消程序 16

8 收尾程序管理工作 19

8.1 收尾程序要求 19

8.2 检查与复查 20

8.3 记录与存档 20

验收程序管理工作

通用验收方法

在餐饮或食品加工行业中，原料的质量直接关系到最终产品的口感与安全。因此，制定一套详尽且严格的验收方法至关重要。以下是对蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）通用验收方法的详细完善：

1.1.1验收团队与职责

蔬菜类原料：由切配队长与库管共同检验。切配队长负责评估蔬菜的新鲜度、成熟度及适用性，库管则负责核对数量与采购单的一致性。

副食原料（含调料）：由烹制队长与库管共同检验。烹制队长依据烹饪需求评估原料的品质与适用性，库管负责数量核对与文档管理。

主食原料（含辅料）：由主食队长与库管共同检验。主食队长关注原料的纯度、口感及是否符合主食制作标准，库管则确保数量无误并记录入库。

1.1.2验收原则与一票否决制

实行“一票否决制”：在验收过程中，若两人中有一人认为原料不符合要求，即视为不合格，不得入库。这一原则确保了原料质量的严格把关。不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。

1.1.3感官检查方法

视觉检查：观察原料的外观、色泽、形状等，判断其新鲜度与完整性。

听觉检查：通过敲击或摇晃原料，听其声音以判断内部是否有变质或损坏。

味觉检查（适用于部分原料）：小范围品尝原料，评估其口感与风味。

嗅觉检查：闻其气味，判断是否有异味或腐败迹象。

1.1.4卫生与安全要求

原料必须符合以下卫生安全要求，方可视为合格品：

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象：确保原料处于良好保存状态，无变质迹象。

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象：防止假冒原料混入，确保原料纯正。

c.无致病性寄生虫、微生物：通过感官检查或必要时的实验室检测，确保原料无有害微生物。

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有“QS”（食品安全质量标志）标志：确保包装完好，符合食品安全标准。

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期：检查标签信息，确保原料在有效期内。

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单：确保肉类原料来源合法，且经过检疫；定型包装食品需有权威机构出具的检验报告，以证明其安全性。

1.1.5记录与存档

每次验收后，验收人员需填写详细的验收记录，包括原料名称、数量、验收结果、验收人员签名等信息。

验收记录需存档备查，以便追溯原料质量与来源。

通过上述通用验收方法的实施，可以确保餐饮或食品加工企业所使用的原料质量可靠、安全卫生，为生产高品质产品奠定坚实基础

敏感原料关键性感官性状表

类别

关键性要求

调料验收

01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。

鱼类验收

01、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收。

02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。

03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。

04、一般鱼类检查肛门无异物流出

禽类验收

01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。

02、色泽、气味、手感均正常。

豆品验收

01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。

02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。

03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为劣质豆腐。

肉类验收

01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。

02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色。

03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉。

04、冻货完全解冻后再次进行检验。

奶类验收

01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。

02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出。

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