2024年中式烹调师（中级）考试题库附答案.docx

2024年中式烹调师（中级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（??D??）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。（??B??）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（??D??）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

4、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（??C??）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

5、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。（??C??）

A、指导

B、领导

C、主导

D、倡导

6、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（??A??）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

7、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（??D??）

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

8、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。（??C??）

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器

9、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（??D??）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

10、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（??A??）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

11、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（??D??）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

12、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（??C??）

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

13、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。（??C??）

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

14、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（??B??）

A、镶嵌

B、摆放

C、拼摆

D、环放

15、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（??C??）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

16、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（??C??）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

17、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用。（??D??）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

18、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（??B??）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

19、【单选题】拌芡法一般用于等烹调方法。（??D??）

A、烧、烩

B、熘、爆

C、熘、炒

D、炒、爆

20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（??B??）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

21、【单选题】捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。（??C??）

A、整体

B、部分

C、一束束

D、一根根

22、【单选题】损耗率与的和等于100%。（??B??）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

23、【单选题】料花与主料配制，要。（??C??）

A、突出质量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

24、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（??C??）

A、先咸后酸

B、酸中冋甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

25、【单选题】是人体最经济的供能物质。（??D??）

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

26、【单选题】是符合设备安全操作规范的。（??D??）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

27、【单选题】某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（??A??）

A、0.4

B、0.66

C、0.7

D、1.5

28、【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（??C??）

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

29、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，，不含油，无死心。（??C??）

A、气味香浓，不裂口

B、气味香浓，膨裂

C、气味清香，不裂口

D、气味清香，膨裂

30、【单选题】滑熘的主料应以为宜。（??A??）

A、软嫩

B、脆嫩

C、柔韧

D、坚实

31、【单选题