2024年公共营养师培训课件全套教案.docx

第一篇????第一章??人体构成及食物的消化吸取?????

人体构成

一、原子水平

???人体内具有60余种元素：C、H、O、N占96%，其他大多数我們称為微量元素。

二、分子水平

?????构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），此外人体也离不开水，维生素和微量元素。

三、细胞水平

????细胞是生物体最小的构造和功能单位。

四、组织水平

????在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。

五、整体水平

????从整体水平上看，人体各部分间展現稳定的定量关系。

?????????????????????????????????????????????第二节???消化与吸取

一、?消化

1.概念：食物在消化道内被分解為可吸取的小分子物质的过程。

2.方式:

??机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充足混??合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。

??化学性消化：通过消化液中的多种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成為可吸取的小分子物质的过程。

3.正常状况下，这两种消化方式同步进行，互相配合。

二、吸取

1.概念：食物通过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。

2.消化和吸取是两个相辅相成、紧密联络的过程。不能被消化和吸取的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。

三、消化系统的构成和功能

（一）口腔：消化过程是从口腔开始的。

1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺；

2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，為无味的粘稠液体。

??性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d

??成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、某些气体分子（O2、N2、CO2）；

3.唾液的作用

①湿润口腔和食物，便于說话和吞咽

②溶解食物，品尝食物味道

③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸結合的作用。

④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。

4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解為麦芽糖。

（二）咽与食管

（三）胃

1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般為1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，通过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。

????????头区：胃底、胃体上端

???????尾区：胃体下端、胃窦

2.胃粘膜是一种复杂的分泌器官

3.胃的运动

①头区的运动

A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽時，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。

B.意义：使胃容积增大（50ml→1.5L），准备容纳食物，而胃内压力变化不大。胃头区的重要功能是临時储存食物。

②尾区的运动

Ａ.移行性复合运动：人在空腹時，胃处在静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，既MMC。

Ｂ.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。

Ｃ.意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，為下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。

③蠕动

A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。

B.作用：向前推送食物。

??????????胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有助于食物与胃液的充足混合以及食物的消化。

4.胃液

纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH為0.9～1.5。正常成人分泌量约為1.5-2.5L/d。

胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子

①盐酸包括游离酸（多）和結合酸（少），两者的总浓度称為胃液的总酸度。

②胃液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表达胃液的酸度。正常人空腹胃液的总酸度為10～50临床单位（其中游离酸為0～30临床单位）。

③胃酸的作用：

A.激活胃蛋白酶原，并為之提供合适酸性环境。

B.分解食物中的結缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。

C.杀菌

D.增进小肠对Ca和Fe的吸取

E.增进胰液和胆汁的分泌。??

④胃蛋白酶原

A.有Ⅰ型和Ⅱ型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相似；

B.胃蛋白酶原无活性，在pH＜5.0時可转变為有活性的胃蛋白酶，最适pH為2.0～3.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，既自身催化作用。

C.胃蛋白酶可将蛋白水解為月示、胨和少許多肽。但