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第一章园艺产品品质的化学构成

基础知识

一、园艺产品的质量定义

质量quality：也称品质，指产品特性的构成和等级。

质量有多种含义，如市场质量、可食质量、果点质量、运输质量、饭桌质量、营养质量、内在

质量、外观质量等。

如切花质量通常包括观赏寿命、花姿、花朵大小、鲜重、新鲜度、茎和花梗的支撑力、叶色和

质地等

园艺产品的质量：指做为人类的食物或给人类以享受的具有商品价值的特征、属性以及性质的

综合。即园艺产品满足消费者的程度，它是用来区分园艺产品性质、等级、优劣程度以及商品价值

特性的总称。

不同的流通环节它的质量要求是不同的。①生产者所关心的不单是他们的商品有好的外观和尽

可能少的外观缺陷，对于他们来说，一个有用的品种必须能有高产、抗病、易采收及好的运输质量。

②而集货商和批发商则要求外观质量好，这是最重要的。他们对果蔬最感兴趣的是硬度和长的贮藏

寿命。③对于消费者来说，往往要求外观好、硬的、有好的香味及有营养价值。虽然消费者在购买

商品时是基于外观和直感，但他们的满足和再次购买是基于好的食用质量。因此不同流通环节它的

质量要求是不同的。一般可分为两大部分：食用品质（主要包括新鲜度、成熟度、色泽、芳香性、

质地和营养价值等指标）和商品品质（包括食用价值、商品化处理水平、抗病性耐贮性及货架期等）。

而美国则要求则从适应性、通用性、式样、吸引力、惬意感、表现身份(prideofownership)和价

格等8方面。（即人们所说的硬质和软质量）

V=(F+U)/PV（value价值）P（price价格）F（function功能）U（use适用性）

园艺产品质量可以概括为三个方面，即性状因子、性能因子和嗜好因子。性状因子是指的外观

和质地。例如产品的大小、色泽、形状和群体的整齐度等是外观特性；而产品的硬度度、致密性、

韧性、弹性、纤维、汁液多少、黏稠度、粉质感等是质地特性。性能因子是指用或观赏目的有关的

特性，包括产品风昧、营养价值、芳香气味等，如果蔬中含有的维生素物质、蛋白质、氨基酸、碳

水化合物等。嗜好因子是指人们的偏好因素，它因消费集团乃至偏好而有所差异。例如斯拉夫人、

俄罗斯人喜欢吃酸味较浓的水果;亚洲人喜欢吃较甜的。

在花卉方面，广东、香港等地，由于方言的关系,送花时尽量避免用剑兰(见难)、茉莉(没利)。

日本人忌荷花。法国、意大利人和西班牙人不喜欢菊花,认为它是不祥之花,但德国人和荷兰人对菊

花却十分偏爱。在德国,一般不能将白色玫瑰花和郁金香送给朋友的太太，巴西人视黄色为凶丧的

色调。

因此作为商品并不是质量最好的园艺产品销量最大、赢利最丰，购销双方都要根据本身情况考

虑质量和价格的比值(Q:P)，以便确定最佳销售点或购买点。为此将园艺产品分为最佳质量(best

quality)和经济质量(economicquality)。此外，商业中还有硬质量(hardnessquality)和软质

量(softnessquality)之分，前者主要指营养和贮藏性，后者指如何满足购买者的心理需求。

第一节园艺产品之色

园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为

所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子

的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽

以及颜色深浅是评价园艺产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。园艺产品

的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。

一、叶绿素

1、叶绿素的结构

叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲

醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

2、叶绿素的性质

叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于

石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显

兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。叶绿素b