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2024年【西式面点师（高级）】考试题及答案

1、【单选题】()毛利率应从低。（??C??）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

2、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（??B??）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

3、【单选题】“Flour”是指()。（??D??）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

4、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（??D??）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

5、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（??A??）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

6、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（??C??）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（??D??）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（??D??）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

9、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（??D??）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

10、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（??C??）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

11、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（??D??）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

12、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（??B??）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

13、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（??C??）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

14、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（??A??）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

15、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（??D??）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

16、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（??A??）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

17、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（??D??）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

18、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（??D??）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

19、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（??D??）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（??B??）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（??D??）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

22、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（??C??）

A、进餐人数

B、餐具特色

C、进餐目的

D、饮食时间

23、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（??C??）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

24、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（??D??）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

25、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（??C??）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

26、【单选题】巴菲的英文名称为()。（??A??）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（??D??）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（??A??）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

29、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（??