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酸奶生产过程中的HACCP体系

酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。随着

经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。HACCP(Hazard

AnalysisandCriticalControlPoint)是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线

以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每

个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境(直接导致微生物和外界物质的污染)

的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提

高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。

一、酸奶工艺流程图

原料乳验收

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预处理（净乳、冷藏）

↓

标准化

↓

配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存

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预热均质（60--70℃，16—18MPa）

↓

杀菌（95℃,5min）

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冷却（43--45℃）

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接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存

↓

发酵（41--43℃，3—5h）

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冷却

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分装←包装材料的验收、储存

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封盖

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冷藏和后熟（2—6h）

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贮藏（2--6℃）

二、酸奶的危害因素

1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。

2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅