高中生物优质课公开课选修11.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(1)(新人教版选修1).pdf

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一、乳酸菌发酵

(无氧的条件下)

1、制作泡菜

2、制作酸奶

CHO2CHO

6126363

二、亚硝酸盐

中毒原因可包括几方面:①贮存过久的新鲜

蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此

时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用

下转化为亚硝酸盐;

②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸

盐,一般于腌后20天消失;

③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当

用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过

夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸

盐;

④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量

硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,

则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝

酸盐;

⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐;

⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品;

⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐

还原为亚硝酸盐。

针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:

①蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的

蔬菜;②食剩的熟菜不可在高温下存放长时

间后再食用;②勿食大量刚腌的菜,腌菜时

盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现

胞的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌

菜时选用新鲜菜;④不要在短时间内吃大量

叶菜类蔬菜,或先用开水焊5分钟,弃汤后

再烹调;⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量

要严格按国家卫生标准规定,不可多加;苦

井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;⑧防止

错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

制作泡菜

修整、洗涤、晾晒、

原料加工切分成条状或片状

加调味

料装坛

盐水泡菜

加盐冷却盐水

成品发酵

测亚硝酸盐含量

准备白菜、萝卜、

葱、辣椒、蒜等材

料。

切好萝卜、葱、蒜泥、

辣椒末等,准备往白菜

芯里放。

•③白菜切成两半后,放在盐里(水盐比

4:1)一夜,第二天,用流动的水清

洗,再甩干水分。

•④往盐腌过的白

菜里添加第2项的

材料,要均匀涂

抹。

用外层的白菜

叶子包好里面的,

放上一周。

•⑥切开发酵的

泡菜,放在盘

子里。

酵母菌,醋酸菌,

真菌,兼细菌,好毛霉,真乳酸菌,细

性厌氧氧菌菌,好氧菌,厌氧菌

酵母菌的醋酸菌的毛霉产生乳酸菌无

无氧呼吸有氧呼吸蛋白酶和

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