高职中职大学期末考试中式烹饪师 (2) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

【新版】第七份

姓名：[填空题]*

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一、单选题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号

中。每题1.0分,满分80分。)

1.下列不是四川菜的主要特点的是（）。[单选题]*

A.尚滋味,好辛香,味型多变,变化精妙,麻辣鲜烫,调味离不开三椒

B.烹调方法划分细致,尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧

C.炒制的菜肴习惯不过油、不换锅,急火短炒,芡液现炒现兑,一锅成菜

D.调味极重,纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜(正确答案)

2.厨房里宰杀鲜活原料的工作由（）岗位负责。[单选题]*

A.打荷

B.水台(正确答案)

C.候锅

D.砧板

3.下列关于色彩对比方法的说法,错误的是（）。[单选题]*

A.邻近色相相对比可稍为弥补同种色相对比的不足,又能保持统一、和谐、单纯、

雅致、柔和的感觉

B.对比色相对比比邻近色相对比鲜明,强烈,饱满,丰富,容易使人兴奋,激动(正确答案)

C.同种色对比其色相属于清楚的色相,是最弱的色相对比

D.补色相配对,能使对方达到最大的鲜明度,富有刺激性,饱满、活跃、刺激,但又有些

不安定,不协调,不含蓄,不雅致的因素

4.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。[单选题]*

A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸

熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降

低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。

D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。(正确答案)

5.以下关于蔬果类所含营养成分的说法,错误的是（）。[单选题]*

A.维生素C和胡萝卜素

C和胡萝卜素

C和胡萝卜素B.含有多种矿物质

D.以铁的含量最多(正确答案)

6.属于叶菜类蔬菜的是（）。[单选题]*

A.萝卜

B.竹笋

C.百合

D.塘蒿(正确答案)

7.下列对蛤士蟆油的描述正确的是（）。[单选题]*

A.呈规则的块状

B.长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品

C.表面粉红色,呈脂肪光泽

D.雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品(正确答案)

8.燕窝分为洞燕、厝燕和（）三大类。[单选题]*

A.白燕

B.毛燕

C.加工燕(正确答案)

D.红燕

9.稻粒的营养成分不体现在（）。[单选题]*

A.谷皮含多种维生素和矿物质

B.糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B

C.胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质

D.胚含蛋白质、维生素C和维生素(正确答案)

E、脂肪、糖和酶

10.食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。[单选题]*

A.0.05(正确答案)

B.0.06

C.0.07

D.0.08

11.下列关于鲜活原料的说法,不正确的是:（）。[单选题]*

A.鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。

B.自然死亡的活料属鲜料,其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行。(正确答

案)

C.屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡,新收摘的青菜、瓜果,速冻的肉料、水产品

等等均属新鲜原料,简称鲜料。

D.活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等等都属于活的原料,简称活料。

12.下列描述分档取料作用正确是（）。[单选题]*

A.提高菜肴质量,突出烹调特色

B.便于操作

C.合理使用原材料

D.A和C(正确答案)

13.涨法干货的一个基本要领是熟悉涨发步骤,留意涨发过程的（）环节。[单选题]

*

A.各个

B.关键(正确答案)

C.最后

D.中间

14.下列选项中不属于碱水发在操作中要注意的事项的是（）。[单选题]*

A.必需根据原料质量确定用碱分量。

B.掌握好浸发的时间,透身即可。

C.涨发后必须用清水漂清碱味。

D.只要使原料起到涨发,不需考虑用哪种碱性物质原料。(正确答案)

15.油发干货的一般过程是先用（）炸至膨起。[单选题]*

A.热油炸起,再用温油

B.温油炸起,再用低温油

C.温油浸炸,再用热油(正确答案)

D.高温炸起,再用低温

16.以下关于炸发鳝肚质量标准的描述,不正确的是（）。[单选题]*

A.用手指甲能掐入(正确答案)

B.把原料从炸锅捞出时有轻微的油爆声

C.原料稍凉后,很松脆,容易折断

D.原料浸发后有弹性,洁白

17.涨发群翅时要用竹箅