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食用菌工厂化生产引领传统食用菌产业转

型升级

食用菌营养丰富，味道鲜美，食药兼用，有益健康，已

被世界粮农组织专家确定为人类合理膳食结构“一荤一素一

菇”的三类食物资源之一，随着这一合理膳食结构理念被广

大消费者认可和接受，我国食用菌年消费增长量以10％

-15％的速度递增，为拉动食用菌消费促进生产起到了积极

作用。2011年全国食用菌总产量已达2571.1万吨。工厂化

生产金针菇在我国起步于上世纪90年代初期，2008年后发

展迅速，据中国食用菌协会2012年12月统计，全国在建

和已建成投产的工厂化企业已经达到788家，较2011年的

652家增加了82％，年总产量由2011年的99万吨上升到

152万吨，增幅达53.5％。食用菌工厂化生产的品种也由初

期的金针菇、双孢菇，扩展到杏鲍菇、白灵菇、蟹味菇、海

鲜菇、滑子菇等十几个品种，显示了强劲的生命力。

目前，全国食用菌生产的主要模式有：工厂化周年生产

模式、菇棚常温或季节延迟生产模式、林下反季节生产模式、

土洞周年生产模式等。菇棚常温或季节延迟生产模式仍是我

国食用菌生产的主要模式，年生产量占全国食用菌总量的

95％以上。林下反季节生产模式、土洞周年生产模式是利用

当地茂密的杨树林和含水量适量的土山资源，在2008年后

发展起来的资源型模式。如何在工厂化周年生产的先进技术

的引领下，规范菇棚常温或季节延迟生产、林下反季节生产、

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土洞周年生产，优化品种结构，提高食用菌质量，扩大生产

规模，满足市场需求，促进产业可持续发展，助推产业转型

升级，是食用菌产业化发展亟待解决的问题。本文以高密惠

德模式为例，剖析了现有食用菌生产模式的优势与不足，提

出了食用菌工厂化与菇棚、林下、土洞等食用菌生产的发展

方向、目标及未来工作的重点，以期为食用菌产业化发展提

供参考。

1、我国食用菌产业发展历程与现状

1．1我国食用菌栽培历史悠久，已成为世界食用茵生产

大国

浙江庆元是世界香菇人工栽培的发源地，距今已有800

多年的历史。1983年以前，我国食用菌栽培的主要品种是

双孢蘑菇。随着平菇、金针菇、银耳等食用菌栽培技术的成

功和推广，在福建、浙江等南方省份，规模逐渐扩大，但南

方可持续利用的资源日渐枯竭。1994年，我国提出“南菇

北移”战略，自此食用菌产业逐渐普及山东、河北、河南等

地。在“北移”过程中，因拥有可持续性利用资源和适合食

用菌生长的温度、湿度，山东、河南逐渐发展成为中国的食

用菌产业大省。

据联合国粮食与农业组织FAO统计，自1986年以来，

我国食用菌总产量一直居世界首位。据中国食用菌协会统

计，2011年我国食用菌总产量达2571.7万吨。

1．2我国采食食用菌历史悠久，已成为世界食用菌消费

大国

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食用菌被誉为“山珍”，自古以来，受到人们的青睐。

我国不仅栽培食用菌历史悠久，在利用食用菌方面更是源远

流长。郭沫若同志在《中国史稿》一书中写道，在距今6000～

7000年的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量的采食蘑

菇。

作为世界食用菌生产大国，国内市场的食用菌消费量超

过该年产量的90％，而用于出口的不到年产量的10％。即

我国目前年产2200万吨各种新鲜食用菌，约有2000万吨

在国内消费。从人均消费量来看我国食用菌消费量并不大，

人均消费食用菌鲜品只有15kg左右，每月平均只有1．25

千克，远低于中国食用菌协会专家推荐的“一餐一两”身健

康，每人每月消费食用菌3千克的标准。据此推算，全国食

用菌消费潜力应达5000万吨左右。

1．3中国食用菌总产量的95％来自菇棚季节性常温生

产

2010年，全国食用菌总产量2200万吨，从业人数2500

万人。其中，工厂化生产65万吨，近2000多万吨是有传

统的菇棚生产的，所以菇棚生产食用菌仍是我国目前食用菌

生产的主要方式。

1．4食用菌工厂化生产引领食用菌现代化、规模化、周

年化

当前国内外实现工厂化