2025年高考生物一轮复习 48 第十单元 第43课 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用.docx

第43课传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

·学业质量水平要求·

1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在农业、医药工业、食品工业及其他工业生产上有重要的应用价值。

传统发酵技术的应用

1．发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念

是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术

菌种

来源

原材料中天然存在的微生物或前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物

类型

固体发酵和半固体发酵

实质

有氧或无氧条件下的物质氧化分解

结果

生产人们需要的各种发酵产品

应用

果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作

2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳的制作

原理

蛋白质

脂肪

参与的

微生物

多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉、毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型

(2)泡菜的制作

①菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②制作泡菜的原理(反应简式)：C6H12O6__eq__\o(―――→,\s\up7(酶),\s\do5(__))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

③制作泡菜的方法步骤

配制盐水

用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用

原料装坛

将新鲜的蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满

盐水装坛

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使其没过全部菜料，盖好坛盖

封坛发酵

向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间

(3)果酒和果醋的制作

①制作原理与发酵条件

②制作过程(以葡萄为例)

③果酒、果醋发酵装置的改进分析

1．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。(×)

2．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)

3．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水有利于泡菜的无氧发酵。(√)

4．亚硝酸盐会危害人体健康，一定要禁止食用。(×)

5．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)

6．只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。(×)

1．(选择性必修3P6正文)酵母菌是兼性厌氧微生物，可用于制作馒头和面包，其原因是酵母菌有氧或无氧呼吸过程中都能产生二氧化碳，使面团膨胀发起，形成大量空泡，使馒头和面包松软。

2．(选择性必修3P7探究·实践)在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。葡萄醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌菌膜。

3．(选择性必修3P8正文)传统发酵食品品质不一，主要原因是菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等。

考向1|发酵及传统发酵技术概念的判断

1．(2024·山东聊城模拟)微生物与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。下列相关说法中，错误的是()

A．乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜

B．霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油

C．酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包

D．醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋

B解析：乳酸菌属于原核生物，乳酸菌制作泡菜需要在无氧的条件下进行，乳酸菌发酵产生乳酸，使得泡菜具有特殊的风味；酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，A正确。霉菌属于真核生物，可利用霉菌的有氧呼吸制作腐乳、酱油，B错误。酵母菌属于真核生物，其无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包，C正确。醋酸菌是需氧型生物，它是一种进行有氧呼吸的原核生物，故可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋，D正确。

2．(2024·河北衡水模拟)我国具有悠久的酿酒文化和历史，汉代以后的相当长一段时间内，中国人喝的酒其实是各种黄酒，黄酒是曲蘖参与糖化发酵制成的谷物酒。在《说文解字》中，关于酒的记载也有着类似的描绘“曲，酒母也；蘖，芽米也”。黄酒的制作流程主要为：制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入开水中煮熟)→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。