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食品生产通用卫生规范

一、范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、

人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以

本标准作为基础。

二、术语和定义

1、污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2、虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

3、食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

4、接触表面

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设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

5、分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

6、分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

7、食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围

环境等。

8、监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

9、工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

三、选址及厂区环境

1、选址

1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明

显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

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2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不

能有效清除的地址。

3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

2、厂区环境

1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

2）厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污

染。

3）厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如

铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象

的发生。

4）厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

5）厂区应有适当的排水系统。

6）宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

四、厂房和车间

1、设计和布局

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1）厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉

污染。

2）厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

3）厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求

合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业

区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4）厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

5）厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人

员操作。

2、建筑内部结构与材料

1）内部结构

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。

2）顶棚

①顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接

在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

②顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

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③蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰

尘散落及水滴掉落的装置或措施。

3）墙壁

①墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、

不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。