烹饪技术与调味方法测试卷附答案.doc

烹饪技术与调味方法测试卷附答案

206(单选题).为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒(??????)使用。

A、整形放入

B、起锅时放入

C、直接投入汤汁中

D、干炒后碾成末(正确答案)

207(单选题).鱼香味是(??????)典型味型之一。

A、川菜(正确答案)

B、湘菜

C、苏菜

D、冀菜

208(单选题).鱼香味的主要特征是(??????)、葱姜蒜香浓郁。

A、咸鲜酸辣香兼备

B、麻咸酸辣香兼备

C、酸鲜咸甜辣兼备

D、咸酸辣甜香兼备(正确答案)

209(单选题).制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的(??????)作用。

A、分散

B、凝固

C、电解

D