食品感官评定期末试卷1.pdf

郑州铁路职业技术学院2013／2014学年第一学期

《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（A卷）

（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）

一、名称解释（每题2分，共10分）

1.感官特性

2.拮抗效应

3.识别阈

4.风味

5.二点检验法

二、填空题（每题1分，共20分）

1.感官评价中的四种活动指的是__（1）___、__（2）__、_（3）__、__（4）____。

2.基本感觉分为___（5）__、___（6）__、___（7）__、__（8）__、__（9）___。

3.感官评价是用于唤起___（10）___、___（11）___和____（12）__通过视觉、嗅觉、味觉

和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

出题4.感官检验中常用的标度法有三种，即____（13）___、__（14）____、______（15）___。

5.嗜好型感官评价是通过___（16）___来测定人们的____（17）_____。

6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：___（18）___和______（19）_____。

7.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____（20）______。

审阅

三、单选题（每题1分，共30分）

1.最容易产生感觉疲劳的是（）。

A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉

2.选择品评员最基本的要求是（）

批准A.年龄一致B.自愿参加C.做过培训D.感官正常

3.盛样品的容器不可用的材质为（）

A，玻璃制品B.陶瓷制品C.不锈钢制品D.塑料制品

4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评

价。

A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉

5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。

A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象

6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）

A.统计学B.心理学C.社会学D.材料学

7.味觉感受器就是（）。

A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根

8.靠嗅觉评价的物质必需具有（）

A.一定的温度B.挥发性及可溶性C.旋光性和异构性D.脆性

和弹性

9.食品的均匀性评价靠（）完成。

A.手B.耳C.鼻D.嘴

10.评价食品的质地要靠（）来完成。

A.视觉B.味觉C.嗅觉D.触觉

11.感官评价宜在饭后（