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食用菌的功能成分与保健功效
食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用
菌最早的国家,同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用
菌营养丰富,风味独特,含有多种生理活性物质,不仅具有较高的营养价值,
而且还具有重要的医疗保健功能,被人们公认为“健康食品”。近10多年
来,许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量
的研究,本文就此作一综述。
1食用菌的营养成分
食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多
因素影响而有一定差异。
1.1蛋白质
食用菌的蛋白质含量较高,其鲜品含量一般为2%910%,高于蔬菜、
水果,而低于一般动物食品。食用菌干品蛋白质含量为19%~35%,而稻米蛋
白质含量仅为7.3%,小麦12%,牛奶25%。蛋白质消化率高,大约70%的食用
菌蛋白质在人体内消化酶作用下,分解成氨基酸被人体吸收,如蘑菇干粉蛋白
质超过42%,蛋白质消化率高达88.3%。另外,它的氨基酸种类齐全,并含有8
种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸,且必需氨基酸含量高达菇体氨基
酸总量的25%~45%,其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富,这正是许多粮食作
物所缺乏的。金针菇游离氨基酸含量高达20.23%,尤其是赖氨酸、精氨酸含量
明显高于其它菇,能促进儿童的身体健康和智力发育,故被人们称为“增智
菇”。食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜,低于动物性食品,与豆类、玉
米等相似。所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。
1.2脂质
食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。食用菌在脂质
上与其它食品相比,有3个突出的特点:一是脂质含量较低,为低热量食物,
但天然粗脂肪齐全。不同种类或品种的粗脂肪含量不同,黑木耳为0.74%,香
菇1.71%,金针菇2.85%,蘑菇4.12%,姬松茸子实体5.34%,平均含量为干重
的3.0%左右。二是非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸,且以亚油酸为
主。据分析,目前广泛栽培的几种主要食用菌的非饱和脂肪酸的含量约占总脂
肪酸含量的72.0%左右,其中亚油酸占脂肪酸含量的比率分别为:香菇
76.0%,双饱蘑菇69.0%,草菇70.0%[9]。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较
高,如草菇干品含量为0.47%,香菇为0.27%,蘑菇为0.13%。麦角甾醇是维生
素D的前体,它在紫外线照射下可转变为维生素D,促进钙的吸收,预防佝偻
病。
1.3碳水化合物
碳水化合物是食用菌中含量最高的组分,一般占干重的60%左右。其中
纤维素含量不高,仅有10%~12%,而半纤维素含量较高,一般在1
3%~32%,不同的菇类有所差异,胶质食用菌类高于肉质食用菌。膳食纤
维主要包括糖原(肝糖)和真菌甲壳素(壳多糖),它们是食用菌纤维素的主要成
分,属于食物性纤维,其含量一般为干重的29.0%~55.0%。在食用菌碳水化合
物中,营养性糖类含量为2%~10%,包括海藻糖(菌糖)和糖醇,它们经水解生
成葡萄糖被吸收利用。
1.4矿物质
食用菌含有人体必需的多种矿质元素,不同菇类所含的矿物质的量及其比
例不同。大球盖菇含Fe、Ca、K丰富,姬松茸含Zn、Cu、Ca丰富,
鸡腿菇含Ca、K丰富,白鲍鱼菇、金针菇、姬菇、台鲍菇含Mg丰富,香
菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素。相对来说,食用菌中
以钾、磷、钠含量最高,其次是钙、镁和铁,再次为锌、铜、锰、钼和硒等。
而铅、汞、镉等重金属元素含量极少,对人体健康无不利影响。食用菌所含的
矿质元素与人体需要的矿质元素相近,可满足人体对矿质元素的需求。
1.5维生素
维生素是维持人体正常生理需要的必需物质,一般在人体内不能合成,必
须由食物供给。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、
钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素E以及麦角甾
醇等。食用菌VC的含量与蔬菜相近,但草菇、猴头菌含量较高。含维生素A
的食用菌种类较少,只有鸡油菌、蜜环菌含维生素A较高。胶质菌的胡萝卜
素、维生素E含量高于肉质菌,而肉质菌中的草菇、香菇维生素总量高于胶质
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