食堂卫生管理方案.pdf

食堂卫生治理方案范文〔精选5篇〕

为使食堂工作进一步标准化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地效

劳于师生，特制定以下治理方案。

一、食堂工作流程治理

1、选购。食堂设选购一名，每天选购完毕后认真填好选购单，并签名。保管

员用于月底盘点，治理员用于月底结帐，然后存档。

2、验收和保管。食堂设保管员1名，每日比照选购单，对所选购物品进展核

试验收，验收完毕后在选购单上签名，并保存选购单，以便月底盘点。

3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮番制。主厨负责依据

当天选购员选购原料及仓库存储，协同食堂治理员拟制当天中、晚餐菜单及次日

早餐打算并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合选

购单进展盘点结帐。

4、饭菜加工。每餐饭菜必需在就餐前5分钟预备好。整个加工过程由主厨统

一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要留意保热、保洁。

5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂治理员进展协调。负责打菜的职

工要固定窗口。食堂治理员要依据就餐状况准时调配饭菜，如有饭菜缺乏状况要

准时实行措施。

6、餐后清洗、清理与清扫。餐后，治理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进

展清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进展清扫、冲洗；对剩余饭菜进展适

当处理。

7、每周六要进展厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月

底要对选购原料及使用原料进展盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底

膳食委员会要和食堂治理员进展当月本钱核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1、按时上、下班，坚守工作岗位，听从治理员安排，遇事要请假。无故迟到

扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2、树立全心全意为师生效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和气，

主动热忱，礼貌待人，宠爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务

水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后准时放回

原处，各种物品不随处乱放。

4、疼惜公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨

具要细心细致。

5、选购员要把好选购品质量关和本钱关。严禁选购腐烂、变质食物；保管员

要做到物品进出帐目清楚，程序清楚；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到

饭熟菜香，味美可口。并依据季节及饭菜特点、预备足够的饭菜，一方面使饭菜

铺张度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分

类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规

定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必需将厨房各种食品

放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒

工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫

生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向治理

员请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作

期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

〔一〕食品卫生

1、不购置不颖食品，严禁购置及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状特

别食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔

离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。

〔二〕餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的

清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

〔三〕环境卫生

1、要常常性清扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、贮存室要保持干净、枯燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，

物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，预防细菌感染

食物

4、对存放厨具，餐具的各个角落要常常抹洗。

〔四〕食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，