食堂安全事故案例分析.pdfVIP

学校食堂食物中毒事件调查分析去年某中学发

生一起学校食堂食物中毒事件。报告发病人数29人,经过临床症状分析,流行

病学调查和实验室检验证实,此次食物中毒是由亚硝酸盐引起的。

1．基本资料

X年x月中午学校的集体食堂发生一起食物中毒事件，首例病人发病时间

是3月16日14:00,此后6h不断有人发病被送进医院,无死亡病例。发病

的临床症状较为一致,主要为恶心、呕吐、腹痛,乏力等,发病较重者有紫绀。

因吃过的饭菜已经处理,现场均未采到学生当时吃过的剩饭菜,只采到发病较重

两位学生的洗胃液或呕吐物,现场收集到味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、

生抽、芹菜、南瓜等食品。

2．流行病学调查

接到报告后,调查人员立即到达该学校进行调查,在调查过程中发现发病

的学生均食用学校食堂炒河粉等食物,未食用的学生未发病。发病时间在午餐

后2h,首例病人发生时间短,病例集中,初步判断为化学性食物中毒。根据临

床症状,中毒较重的病人特征性表现为紫绀,症状为恶心、呕吐、腹痛,乏力

等,符合亚硝酸盐的临床表现特征;后经深入调查,发病当天气温比较高,学校

食堂炒河粉等食物放置过久极易变质,引起亚硝酸盐食物中毒。

3.检验结果及分析味精、盐、沙井蚝油、白切鸭、老抽、生抽、芹菜、南

瓜均未检出亚硝酸盐;发病较重学生的洗胃液和呕吐物均检出亚硝酸盐。经过

实验室检验、流行病学的调查和临床诊断最终确认,发病当天气温比较高,29

名学生系食用了学校食堂炒河粉等放置过久的变质食物而造成亚硝酸盐中毒。

类似的校园食物中毒事故不在少数。这些频频发生的学生食物中毒事件,暴

露出学校食堂存在着不小的卫生安全隐患。

4.究其中毒原因,主要包括以下几方面:

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,原来菜内

的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；有些地区饮用水中含有较

多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在

细菌作用下还原为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有量亚硝酸盐，

一般于腌后20d消失；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当

食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

5.针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:食剩的熟菜不可在高温下

存放长时间后再食用;蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜;现泡的菜,

最好马上就吃,不能存放过久;腌菜时选用新鲜菜，盐应多放，至少腌至15d

以上再食用；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焊5min,弃汤后

再烹调;肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多

加；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。此外应加强对学校食堂的监督监测,

加大对食堂餐饮人员的培训,广泛宣传亚硝酸盐的毒性,增加从业人员及广大

市民的卫生知识,从而保护学生的身心健康。

近年来,全国各地卫生监督部门都把学校食堂卫生监督管理工作列为食品

卫生监督管理的重中之重,各地学校食堂自身管理也得到加强,学校食堂卫生

面貌有了明显改善。但是,从学校食堂卫生监督管理的实际来看学校食堂还存

在不少卫生问题和卫生安全隐患,需要进一步采取管理对策来解决和消除,这

是对卫生监督管理工作提出的更高要求。

学校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校的稳定,也越来越受到广大

学生及家长、学校领导和全社会的关注。预防食物中毒是做好学生食堂食品安

全工作的重中之重。如何使学生食堂的食品卫生能够得到预先的控制,保证学生

食堂的饮食安全,防患于未然在食品生产领域推广的HACCP（危害分析与关

键控制点）管理体系对于学生食堂的管理有借鉴作用,能够有效保障食品安全、

卫生,是科学、实用和易于推广的管理办法.

6.HACCP系统在学校食堂卫生管理中的应用

HACCP是将预防和控制重点前移，保障食品卫生安全最有效、最可靠的

管理方法。HACCP体系已在世界各国食品加工企业得到广泛的应用和发展,

成为被国际上认可和接受的食品安全保证体系。该体系强调生产者本身的作用,

而不是