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让知识带有温度。

食品加工与保藏原理答案

一．名词解释。（每小题1.5分，共15分）

1)呼吸漂移：指果蔬生命过程中浮现呼吸强度起伏变化的现象。

2)后熟：指果实离开植株后的成熟现象。

3)休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生

长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新

城代谢显然降低，生长停止而进入相对静止状态。

4)热烫：又称烫漂、杀青、预煮。生鲜的食品原料快速以热水

或蒸气加热处理的方式。

5)商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到彻低无菌，只是杀菌

后食品中不含致病菌，残存

的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，

这种无菌程

度被称为“商业无菌”。

6)指数递减时光（D值）：指热处理过程中微生物的数量没削减

同样比例所需要的时光是

相同的，这一时光被定义为D值。

7)热力致死时光（TDT）：指在某一恒定温度下，将食品中的

某种微生物活菌所有杀死所需的时光。

8)Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变

化值。

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千里之行，始于足下

9)杀菌值（F值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热

处理的时光。F=nD.。

10)致死率：表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相

当于在标准杀菌条件（121.1

度）下处理1min的杀菌效果的效率值。

11)热力指数递减时光（TRT）：它是指在一定的致死温度下将

微生物的活菌数削减到某一程度所需的时光。

12)非热杀菌（冷杀菌）：是指采纳非加热的办法灭杀食品中的

致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。

13)过冷点：在普通状况下，水惟独被冷却到低于冻结点某一温

度时才开头结冻，这一温度被称为过冷点。

14)初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。

15)低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，

随着冻结过程的举行，水分

不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部水分所

有冻结，此

时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B）被称为

低共熔点。

16)TTT：是指时光—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许

时光与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可按照

不同环节及条件下冻藏食品品质的下降状况，确定食品在真个冷链中

的贮藏期。

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让知识带有温度。

17)水分活度：定义为溶液的水蒸气分压P与同温度下溶剂（常

以纯水）的饱和水蒸气压的比。0pp

wa。

18)平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量。

19)给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面对外蔓延，

这个过程称为给湿过程。

20)导湿过程：食品物料水分通常是从高水分处向低水分处蔓延，

这个过程称为导湿过程。

21)导湿温性：指温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

22)均湿处理：即在一密闭室内或贮仓内举行短暂贮藏，以便使

水分在干制品内及干制品之间举行蔓延和重新分布，最后达到匀称

全都的目的。

23)反渗透：反渗透是利用反渗透膜挑选性地透过溶剂（通常是

水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液渗透压，使溶剂通过半透

膜而使溶液得到浓缩。

24)超滤：应用孔径1.0—20.0nm（或更大）的半透膜来过滤有

大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩

的过程称之为超滤浓缩。

25)电渗析：在外电场的作用下，利用一种特别膜（称为离子交

换膜）对离子具有不同的