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白酒的酿造方法（家庭自用）详细方法

白酒的酿造方法（家庭自用）

原料配方

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的

白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；

含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、

麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我

国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以

调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、

谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，

还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的

水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过

程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含

淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种

粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），

小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广

的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，

即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖

物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增

殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态

发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产

中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20

孔筛者占60%以上。

2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打

基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工

艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池

的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～

16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时

还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无

生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为

混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保

持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4．冷

却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微

生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，

若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再

下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工

艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低

而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%

（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，

在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～

62%。

6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过

26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方

米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一

层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随

时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，

根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至

36～37℃时，即可结束发酵。

7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过

蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经

冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提

取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

自己家如何酿造白酒

白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，

在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般

为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为

大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲