红烧黄河大鲤鱼.docxVIP

ICS?67.020

CCSX10

4103

洛阳市地方标准

DB4103/T1XX-2024

洛阳传统名吃烹饪技艺

红烧黄河大鲤鱼

2024-XX-XX发布

2024-XX-XX实施

洛阳市市场监督管理局???发布

DB4103/T1XX-2024

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DB4103/T1XX-2024

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由洛阳市商务局提出。

本文件由洛阳市名菜名吃标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：河南林溪餐饮管理有限公司、洛阳职业技术学院、洛阳市餐饮与饭店行业协会、洛阳牡丹城宾馆、宴天下水席园、洛阳师味餐饮文化有限公司、洛阳市洛龙区大福地酒店。

本文件主要起草人：王潇峰、李长乐、张永旺、牛恒林、王伟浩、卢跃青、师俊可、叶禹州、吕根强。

引言

黄河鲤鱼，素有“诸鱼之长，鱼中之王”美称，唐代大诗人李白在《赠崔侍郎》诗中云：“黄河三尺鲤，本在孟津居。”位于洛阳城北的孟津区，拥有数十公里的黄河河岸线，黄河流经这里，河面变宽，水流变慢，泥沙量少，水草茂盛。此处的黄河鲤鱼，金鳞赤尾，色泽艳丽，体态丰满，肉质肥厚。用这种鲤鱼烹制的红烧鲤鱼，头尾上翘，颜色金黄，肉质筋道，口感爽滑，无泥腥味，营养丰富，老少皆宜，是自古以来洛阳的一道传统名菜。2021年，“黄河大鲤鱼烧制技艺”，被认定为西工区非物质文化遗产。

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洛阳传统名吃烹饪技艺红烧黄河大鲤鱼

1范围

本文件规定了制作红烧黄河大鲤鱼的原料要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求等。

本文件适用于洛阳传统名吃红烧黄河大鲤鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生产管理规范

GB/T39438包装鸡蛋

GB/T18187-2000酿造食醋

SB/T10416调味料酒

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T842绿色食品鱼

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

黄河大鲤鱼

本文件所称的黄河大鲤鱼是指产自于孟津、偃师、新安黄河段（含沿黄岸边利用黄河水人工饲养）的鲤鱼，其体形梭长、侧扁而腹部圆体，头背间呈缓缓上升的弧形，背部稍隆起，金鳞赤尾、背部稍暗、腹部色淡而较白，体重一般在1.5kg以上的大鲤鱼。

3.2

红烧

将加工切配的原料经过初步熟处理下锅内，加入酱油、糖色等煸炒上色，然后加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。

3.3

油炸

将食物放入大量的热油中加热至熟的技法。

4原料

4.1鲤鱼应符合NY/T842的规定。

4.2食用淀粉应符合GB/T34267的规定。

4.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4食用植物油应符合NY/T751的规定。

4.5白砂糖糖应符合GB/T317的规定。

4.6味精应符合GB/T8967的规定。

4.7料酒应符合SB/T10416的规定。

4.8食用醋应符合GB/T18187-2000酿造食醋的规定

4.9所用的香辛料应符合GB/T15691规定，无霉变、无异味、无虫蛀，并且是国家允许使用的调味料。

4.10鸡蛋符合GB/T39438包装鸡蛋的规定。

4.11所用葱、姜、蒜等应新鲜、干净、无腐烂。

5烹饪器具

烹饪用炉灶宜选用不锈钢燃气灶，大铁锅。操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。

6制作技艺（以烹制1.5kg鲤鱼为例）

6.1油炸

将鲤鱼去腮放血、去鳞、去内脏、去鳍修尾，洗净后沥干水分，放在砧板上，去除腥线，斜刀法斜欹入鱼身，深达鱼骨，触骨不伤骨，每刀之间间隔3cm左右，每面欹出8-10刀牡丹花刀。在改刀后的鱼身上放置葱节50g、姜片15g，加入料酒50g、胡椒粉3g、盐3g，揉搓鱼身2min左右，静置15min后，控水，在鱼身上均匀