T_GXAS 739-2024 广西柠檬鸭炒制技术规程.docx

ICS67.120.20CCSX18

团体

GXAS

标准T/GXAS739—2024

广西柠檬鸭炒制技术规程

Technicalcodeofpracticeforstir-fryingGuangxiNingmengya

2024-06-21发布2024-06-27实施

广西标准化协会发布

T/GXAS739—2024

I

前言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：南宁市兴宁区甘家界牌柠檬鸭餐饮店、广西烹饪餐饮行业协会、广西标准化协会、广西甘家食品有限公司、广西甘家源餐饮管理有限公司、南宁市西乡塘区甘保辉柠檬鸭餐饮店、南宁鸿辉餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店春晖店、南宁市甘家界牌柠檬鸭饭店、南宁市宏锦亭餐厅、广西老甘家餐饮管理有限公司、广西标辉供应链管理有限公司、南宁市开台吃饭餐饮有限公司、广西甘家界餐饮管理有限公司南宁凤岭分店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司、南宁市甘家界牌柠檬鸭青山店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司南宁青山分公司、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司西关店、广西丫丫厨娘餐饮管理有限公司安吉万达店、广西丫丫顺餐饮管理有限公司、广西丫丫姐餐饮管理有限公司、广西丫丫顺餐饮管理有限公司南宁分公司、南宁市满园春农业投资有限公司、广西华兴食品集团有限公司、广西厚膳食品有限公司、南宁博大高科计算有限公司、南宁博大全讯科技有限公司、广西博大胜任信息技术有限公司、广西桂乡语贸易有限公司、广西高瓴投资有限公司、南宁市灵探计算机技术服务工作室、广西老表记餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：甘保辉、甘保强、谢宏昭、吴东栋、梁芳利、黄紫薪、黄林华、黄贵有、李千龙、吴鹏、雷辉、苏子华、陆妃妃、范玉琛、韦立先、陈建华、李祥忠、覃思颖、黄宏业。

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广西柠檬鸭炒制技术规程

1范围

本文件界定了柠檬鸭的术语和定义，确立了广西柠檬鸭炒制的程序，规定了炒制工艺各阶段的操作指示，给出了成品感官的说明，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于广西特色菜品柠檬鸭的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB/T10781.3米香型白酒GH/T1172姜

GH/T1194大蒜SB/T10170腐乳

DBS45/038食品安全地方标准黄皮酱

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

柠檬鸭Ningmengya

以广西本地子鸭为主料，腌制酸柠檬、腌制酸辣椒、生姜、大蒜等为辅料，经炒制而成，具有广西壮族柠檬风味特色的菜品。

4炒制工艺

4.1工艺流程

见图1。

初加工切配炒制 盛菜装盘

初加工

切配

炒制

盛菜装盘

酱汁调制

图1广西柠檬鸭炒制工艺流程图

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4.2工艺操作

4.2.1原料选择

4.2.1.1主料

宜选择广西本地农家散养，活鸭体重在2.25kg～3.00kg之间，经宰杀后符合GB2707规定的白条子鸭。

4.2.1.2辅料

4.2.1.2.1选择以广西本地土柠檬为原料，符合GB2714规定且腌制3年以上的酸柠檬（见图A.1）。

4.2.1.2.2选择以广西本地白椒为原料且符合GB2714规定的腌制酸辣椒（见图A.2）。

4.2.1.2.3选择符合GH/T1172规定的生姜（见图A.3）。

4.2.1.2.4选择符合GH/T1194规定的大蒜。

4.2.1.2.5选择25％vol～30％vol且符合GB/T10781.3规定的白酒。

4.2.1.2.6选择符合GB27