食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制.pdfVIP

营养配餐与食谱编制

一、营养配餐的概念

按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人

体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义

1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需

要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水

平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管

理家庭膳食，并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3、食物成分表

4、营养平衡理论

⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；

⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；

⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡

四、营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种

矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。

（三）考虑季节和市场供应情况。

（四）兼顾经济条件。

五、营养食谱的编制方法

一、计算法

1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定

（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主

要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食

应提供的蛋白质质量确定。

计算步骤如下：

1）计算主食中含有的蛋白质重量；

2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；

3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白

质供给量；

4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；

5）设计蔬菜的品种和数量；

6）确定纯能量食物的量。

二、食物交换份法

1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳

水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素

A和B族维生素。

第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质

和B族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素

C和胡萝卜素。

第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供

维生素E和必需脂肪酸。

2、各类食物的每单位食物交换代量表

1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。

食物重量（g）食物重量（g）

面粉50大米50

玉米面50小米50

高粱米50挂面50

面包75干粉丝（皮、条）40