食品生物技术复习题目.pdfVIP

-

一．发酵工程研究的主要内容包括；

1．工业化大生产菌种的选育2．最正确发酵条件的选择和控制3．生化反响器的设计4．产

品的别离、提取和精制

二．酶工程的主要技术包括

1各类酶的开发和生产2.酶的别离、纯化及鉴定技术3.酶的固定化技术4.酶的非水相催化

5.。酶的应用

三．酶的固定化方法；1，吸附法，2，包埋法。〔凝胶包埋，半透膜包埋〕3.结合法〔离子

键和共价键-4.交联法5.热处理法

四．纤维素酶是一类复合酶类，一般分为哪几类?纤维素酶活力的测定方法通常有哪几种?

1、葡萄糖内切酶2.葡萄糖外切酶3.β-葡萄糖苷酶①、滤纸崩溃法，棉线断裂法；②、CMC

〔羧甲基纤维素〕糖化力〔以复原糖表示〕；③、CMC液化力〔以粘度表示〕

五．半纤维素中的主链构造是什么.内切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什

么.

D-甘露糖，D-木糖，D-葡萄糖，D-半乳糖

内切;作用：切开木聚糖主链内的糖苷键，降低基质的聚合度

聚木糖-低聚木糖-〔木三糖，-木二糖〕

木糖糖甘酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非复原

性末端释放出木糖

产物木糖

六．列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物.异淀粉酶的作用机理

1.α-淀粉酶及其作用特点;〔液化性淀粉酶〕

从底物分子内部随机内切淀粉分子中的α-1，4糖苷键生成分子量不等的糊精〔主要〕

和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化〞作用，所以该

酶又称液化酶。

2.β-淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非复原端每次切下两个葡萄糖单位→即一个麦芽糖

单位，并将原来的α-构型变为β-构型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6糖苷键，

故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前2-3个葡萄糖残基时停顿，而残留较大

分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精

3.、葡萄糖淀粉酶的作用特点：

从淀粉的非复原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因

此产物为β-葡萄糖。此外，也能水解淀粉的α-1，6糖苷键和α-1，3糖苷键〔速率差异

很大〕。

4.脱枝酶〔异淀粉酶〕的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，

但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必须要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用。

七．酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理.

淀粉-液化〔耐热性淀粉酶〕-糊精低聚糖-糖化(糖化酶DE值95%-96%)-过滤纯化-异构化(异

构酶)-过滤纯化-果葡糖浆

八．麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么.

麦芽糖-〔α-淀粉酶，B淀粉酶，脱枝酶0葡萄糖：α-淀粉酶葡萄糖淀粉酶

9、啤酒发酵的工艺流程是什么.啤酒生产中常用的酶类有哪些.其用途是什么.

工艺流程：制麦，糖化，发酵，罐装

1〕固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清

2〕β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性

3〕酶法降低双乙酰〔丁二酮〕含量

-

α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶→3-羟基丙酮

4〕糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵

5〕α-淀粉酶：液化淀粉

10啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么.干啤酒生产中用到哪些酶.这些酶有何作用.

麦汁煮沸的目的：

1.将麦汁浓缩到规定浓度；

2.使酒花有效成分溶入麦汁中；

3.使麦汁中蛋白质凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性；

4.使酶失活，对麦汁进展灭菌，以获得定型的麦汁

干啤酒酶制剂：

1〕固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清

2〕β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性

3〕酶法降低双乙酰〔丁二酮〕含量

α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶→3-羟基丙酮

4〕高效糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵

5〕α-淀粉酶：液化淀粉

十一。干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类?凝乳酶的作用机理是什么.

凝乳酶，乳中的天然蛋白酶，发酵剂菌种产生的水解酶

课件上那个图下面那句话〔水解K==，什么胶体。。。〕促使原奶凝结，为排出乳清提供条件

十二;面制品中用到哪几种酶，各有何作用.

〔1〕α－淀粉酶〔从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键〕

〔2〕β－淀粉酶〔从底物分子的非复原性末端将麦芽糖单位水解下来〕

〔3)葡萄糖淀粉酶〔从底物分子的非