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食品感官评定综述

摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这

种感知对食物和口味接受性的影响。食品感官评定学是在食品理化分析的基础

上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这

种感知对食物和口味接受性的影响。感官评定方法在经济学上也非常有用。感官

评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路

线，得到最佳的价值价格比。

ANNON(1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析

和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感

官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价

的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的

各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、

统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食

品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最

敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。感觉是客观事物的不同

特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基

础。感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。只有当引起感觉器官发

生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小

都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。感官是

由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这

些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官

食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面

也都已获得了广泛应用。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。

感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定

的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。

一．感官评价的分类

1．感官评定I(分析型感官评定)

将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/

培训，测定样品的制备及评定环境需标准化

2．感官评定II(偏好型感官评定)

考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者,评定时的环境条件没有特殊要求

二．现代感官评定的定义

1．感官评定的第一个过程——“唤起”

现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。目的就

是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验

室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，

使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。

2.感官评定的第二个过程——“测量”

测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。

例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的

比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大

3．感官评价的第三个过程——“分析”

分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生

的数据经常有很大的变动。

4．感官评价的第四个过程——“解释”

解释结果就是下结论

三．感官评定方法分类

1、区别检验（DiscriminationTesting）

目的是了解两种产品间是否存在不同。

常用区别检验方法

（1）成对比较检验（paired-comparisontest）

（2）二-三角检验（2-3点检验，Duo-TrioTest）

（3）三角检验（3点检验，TriangleTest）

2．描述分析（DescriptiveAnalysis）

目的是对产品感官性质进行感知强度的量化

常用描述分析方法种类

（1）风味剖面法（FlavorProfile）

（2）质构剖面法（textureProfile）

（3）定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）

3．情感试验（AffectiveTesting）

目的是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量

四．感官的特征

1．对周围环境和机体内部的化学和物