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中厨生产操作流程

中厨生产操作流程

为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流

程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、

优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料粗加工细加工配菜烹调出菜。

二、岗位生产流程：水台砧板打荷上什熟食后镬。

三、工作流程：

（一）、原材料领购：

1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工：

1、验收原料注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、

腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，

以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工

作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要

求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水

果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期

清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工：

1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。

9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。

四、岗位生产流程：

（一）、水台：

1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之

分和懂得保养、饲养。

2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。

3、懂得各种牲口的起货成率。

4、按要求进行初步精细加工。

5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。

7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。

8、班次分为早班、晚班。

（二）、砧板：

1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。

2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的

原料及时处理，

3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。

4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。

5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。

6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予

收货。

7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。

8、按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。

9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每