重大社2024样章试读-中式面点综合实训_第2版.pdf

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实训模块1中式面点制作基本功

实训模块1 中式面点制作基本功

项目1面点制作的常用设备与工具2

项目2中式面点制作的基本操作技能4

实训模块2 水调面团

项目3冷水面团11

项目4温水面团20

项目5热水面团25

实训模块3 馅心制作

项目6咸味馅心的调制33

项目7甜味馅心的调制39

项目8甜咸味馅心的调制45

实训模块4 膨松面团

项目9生物膨松面团50

项目10化学膨松面团68

项目11物理膨松面团74

实训模块5 蛋和面团

项目12纯蛋面团79

实训模块6 层酥面团

项目13暗酥点心86

项目14半明半暗酥点心94

项目15明酥点心101

中式面点综合实训

实训模块7 米及米粉面团

项目16粥、饭115

项目17米粉面团118

实训模块8 其他类面团

项目18澄粉面团127

项目19杂粮类面团

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