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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

2.“足价蛋白”一般是指

A.蛋类

B.鱼类

C.鱼类

D.禽类

正确答案：

A

3.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著

正确答案：

正确

4.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

5.除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂

正确答案：

错误

6.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

正确答案：

B

7.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

8.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

正确答案：

A

9.切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开

正确答案：

正确

10.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱

的一种食品。

正确答案：

正确

11.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

12.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

13.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

14.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

15.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.水冲解冻

正确答案：

A

16.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

17.高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、

滑溜菜等。

正确答案：

错误

18.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

19.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

正确答案：

错误

20.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

21.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

22.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：

D

23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

24.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

正确答案：

正确

25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

26.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

正确答案：

错误

27.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

28.鱿鱼、墨干鱼要碱发

正确答案：

正确

29.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

正确答案：

C

30.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

31.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

正确答案：

C

32.配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

正确答案：

正确

33.加热设备中