豆浆成分测定.pdf

关键词:凯氏定氮法;蛋白质;豆浆

蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大,大部分高达数万至数百万,分子的长链从数纳

米至100nm,它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合,并具有一定的空间结构,所含

的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有P、Cu、Fe、I等元素,但氮的相

对丰度基本稳定,是区别于其它有机化合物的主要标志。不同蛋白质的氨基酸构成比例及方

式不同,所以各种蛋白质其含氮量也不同。一般蛋白质含氮量平均为16%,即1份氮素相当

于6.25份蛋白质,此即蛋白质系数。我们利用蛋白质的这一特性,主要采用微量凯氏定氮法

测定松杉灵芝子实。

蛋白质含量测定最常用的方法

凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由

于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生

物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为

粗蛋白。

凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食

品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典

分析方法，至今仍被作为标准检验方法。

此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

（一）方法提要

1、消化样品中含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化

生成碳，碳将硫酸还原为SO2，碳生成CO2；SO2使氮还原为氨，本身则氧化SO2，而消

化过程生成的H，又加速了氨的形成。反映过程中，生成无水和SO2逸去，而NH3则与硫

酸结合成硫酸铵，留在溶液中。

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2↑＋12SO2↑＋16H2O

2H2SO4＋C＝2SO2↑＋2H2O＋CO↑

2H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4

2、蒸馏硫酸铵在碱性条件下，释放出氨

2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O

3、吸收与滴定蒸馏过程中多放出的氨，可用一定量的标准硫酸溶液吸收，然后再用标准

氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸溶液，这样便可计算出总氮量，进而推算出蛋白质含量。或

用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸溶液直接滴定，反应如下：

NH3+H3BO3=NH4++H2BO3-

H2BO3-+H+（由盐酸给出）=H3BO3

硼酸溶液仅呈极微弱酸性，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反映，但具有吸收氨的

作用，所以被采取作为吸收液

（二）仪器

凯氏烧瓶，定氮球，漏斗，冷凝管，锥形瓶，滴定管，移液管

（三）试剂

（1）浓硫酸

（2）硫酸铜—提高溶液的沸点

（3）硫酸钾—催化剂

（4）50%氢氧化钠

（5）指示剂甲基橙、铬黑T

（6）饱和硼酸溶液

（7）EDTA标准溶液0.01092mol/L

（8）CaCO3

（9）NH3—NH4CL

（10）Mg2+—EDTA

（11）豆浆取样时间：9月15日早上，地点：二期食堂二楼

（四）操作一，氮含量的测定

精确称取样品5毫升与750毫升凯式烧瓶中，加入10克无水硫酸钾，0.5克硫酸铜与25毫

升浓硫酸。在通风橱中，先以小火加热，待泡沫停止后升高温度，消化至透明无黑粒，透明

以后，需加热一段时间（1/2~1小时）。冷却，装好蒸馏装置

将冷凝管下端浸入接受瓶内的液面之下（瓶内预先放60毫升饱和硼酸液及混合指示剂2滴）。

在凯式烧瓶内加入50~100毫升蒸馏水，玻璃珠粒，从安全的漏斗中加入60~80毫升50%氢

氧化钠液，至溶液呈蓝黑色为止。将定氮球连接好。用直接加热蒸馏，蒸至凯式烧瓶内残液

减少到三分之一时，将冷凝管尖端提出液面，使蒸汽冲洗约一分钟，用水淋洗尖端后停止蒸

馏。用0.1N盐酸滴定。

蛋白质（%）=（V*N*0.014*6.25*100）/W

V——滴定时所耗盐酸标准溶液的毫升数

N——标准盐酸溶液的当量浓度

0.014——1毫克当量氮的克数

6.25——氮的蛋白质换算系数

W——样品克数

操作二，钙含量的测定

用移液管吸取25ml余液，加入20ml水和5mlMg2+—EDTA，加入掩蔽剂三乙醇胺，然后假

如10mlNH3—NH4CL，再加入少量铬黑T指示剂，立即用EDTA滴定，当溶液