酒店厨房附表原料购进验收标准08001.docx

原料购进验收标准

项目类别

青菜类原料

验收标准

叶菜类

大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、

第菜、油菜、空心菜、茴香菜、莴苣、

豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿

新鲜无水迹、无腐烂、无干叶、捆把青菜

要求内部无杂乱夹塞，菠菜、芹菜、第菜、

油菜、空心菜、茴香菜、油麦菜、豌豆苗、

韭菜、荠菜、茼蒿等青菜粗细均匀，根部

脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外帮无老

叶、绿叶。

茎菜类

茭白、莴笋(莴苣)、葱头、土豆、

芋头、荸荠、藕、香椿、蒜薹、蒜苗

(蒜黄)、竹笋、芦笋、大葱、芥兰

大小粗细均匀、根部脆嫩、香椿、蒜薹、

蒜苗(蒜黄)等无水迹、无腐烂、捆绑物

纤细，芦笋、大葱等要求粗细在2cm以上，

绿茎不超过1/3。芥兰要求直径2.5cm以

上，叶重不超过整棵重的1/3。

根菜类

心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、山药、芥菜疙瘩

外皮光滑、无疤痕、萝卜脏不超过1/3,不

糠，无黑心、心里美萝卜内心鲜艳，山药

粗细均匀，表面光滑，最短不少于30cm

果菜类

青椒、尖椒、番茄、芸豆、茄子、豆

角、扁豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、

丝瓜、苦瓜

要求青椒、芸豆、豆角、扁豆等不烂、不

老、无虫眼、青椒、尖椒、番茄等个体均

匀，黄瓜要求绿瓤、不糠白，粗细长短均

匀，茭瓜、丝瓜等原料细嫩，苦瓜新鲜保

持翠绿，南瓜要求外皮质硬、有老皮，验

收时辨别是否是老南瓜。

花菜类

西兰花、菜花、黄花菜

西兰花花冠新鲜翠绿，花蕾保持未开花状

态，根茎不超过其重量的1/3,菜花保持新

鲜无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花

菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，

呈完整单体。

项目种类

调料类原料品牌及产地

重量(容量)

鸡精

东莞市百味佳食品有限公司

白糖

日照市凌云海糖业集团有限公司

淀粉

青岛市恒顺福副食品加工厂

生粉

风车牌

澄面

上海绿园淀粉有限公司

糯米粉

上海(联合)香村苑淀粉有限公司

泡打粉

青岛威力食品化工有限公司

吉士粉

香港百味佳食品贸易有限公司

安多夫

家乐安多夫

广东米酒

珠海市斗门区莲湖酒业有限公司

鱼露

陈塘兴鱼露厂

玫瑰露

广州鹰金钱企业集团公司

二锅头

北京中华酿酒厂

米醋

青岛灯塔酿造有限公司

白醋

上海鼎丰酿造食品有限公司

陈醋

山西老陈醋集团有限公司

黄花鱼罐头

青岛正进集团永进食品有限公司

杂果

广州雷州市神龙罐头饮料公司

黄桃

临朐县金鑫食品厂

火锅底料

重庆小天鹅长光食品有限公司

蜂蜜

河北省定州市天怡源食品饮料公司

海天黄豆酱

佛山市海天调味食品有限公司

甜面酱

山东烟台欣和食品工业有限公司

鹃城豆瓣酱

四川郫县豆瓣有限公司

番茄酱

常冠(香港)贸易有限公司

李锦记调料

柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣酱、桂林辣酱李锦记(广州)食品有限公司

海皇子鲍鱼酱

朗利马澳大利亚股份有限公司

美乐香辣酱

四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司

辣妹子辣椒酱

辣妹子食品股份有限公司

老干妈

贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司

灯塔特级酱油

青岛灯塔酿造有限公司

海天草菇老抽

佛山市海天调味食品有限公司

生抽

广州致美斋食品有限公司

蚝油

家乐联合利华食品(中国)有限公司

美极鲜味汁

广东东莞雀巢有限公司

鲜露

家乐联合利华食品(中国)有限公司

味达美

山东烟台欣和食品工业有限公司

旧庄蚝油

龟甲万

昆山统万微生物科技有限公司

太太乐酱油

上海太太乐食品有限公司

盐

中盐青岛盐业有限公司

味精

青岛金大鸡味素有限公司

三花蛋奶

青岛雀巢有限公司

南乳汁

上海鼎丰酿造食品有限公司

项目

种类

海鲜类、畜肉类原料

验收方法

贝类小海鲜

鲍鱼、扇贝、小海螺、大海螺、香螺、刀鲜、蛏子、海蛎子、虾虎、基围虾、蛎虾、蛤蜊、蟹子

1、确保鲜活、无贝体开裂现象；

2、检查贝类外表清洁，脏污拒收

3、控水处理，要求2分钟以上

4、适当砸碎贝类以检查是否有沙

软体类海鲜

海肠、八带、鲜比管鱼、鱿鱼、海参、刺参、海蜇

1、确认新鲜度、原料无缺损现象；

2、检查内脏是否有填赛物

3、海肠海蜇控水处理要求3分钟以上

4、检查海参个体是否完整并记录

冰冻海鲜

虾仁、沙丁鱼、虾皮、海米、小河虾

1、个体大小均匀；

2、海米、虾皮确认干爽程度；

3、无杂质、无杂物、干净；

4、适当解冻检验重量是否相符；

鱼类

草鱼、鲶鱼、野生鱼、鲅鱼、大

头腥、牙片鱼、鲳鱼、黄花鱼

1、按计划单交接数量验收，上下允许浮动5斤以内；

2、鲜鱼类保证鱼眼、鱼塞新鲜，肚皮处完整无破裂；

畜肉类

五花肉、里脊、带皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、猪皮

1、确保肉类原料表面干爽，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重；

2、新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定