酸奶的文献综述.pdf

酸奶的文献综述

Henry

摘要:

酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其

独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。在未来的奶制品市场中

将占据非常重要的作用.本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、

一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物

发酵剂。从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。

关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂

目录

1、引言4

2、酸奶的一般生产工艺4

3、酸奶的营养价值5

4、酸奶的发酵机理6

5、酸奶的发酵剂6

6、总结7

参考文献8

1.引言

随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳

制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的

［1]

重要成员,以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。酸奶是以新

鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性

乳制品.

我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保

加利亚乳杆菌（L。bulgarims）和嗜热链球菌（S。thermophilus)的菌种发酵制

成［2］.酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类［3］。根据加工工艺

可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶.凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却至

40℃—45℃，接种发酵剂,灌装，并在39℃—43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。

搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳却在

发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精

等辅料的产品［4］。

1

根据蛋白质含量,可分为酸奶(3％蛋白质）、酸奶饮料（1%蛋白质）;根据脂

肪含量,可分为全脂（3.0％）、半脱脂(3.0－0。5％）、脱脂（0。5％）;根据

风味，可分为原味、风味（果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸

奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶;根据

其保健类型,可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶

等.

随着酸奶消费量的越来越大,市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费

者嗜好成为酸奶的发展趋势.高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定.严格

执行良好操作规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）可保证产品的安全。

健康指其具有多种生理功能的保健食品。方便是有利于使用者的、有创意的方便

快捷新型包装酸奶,受到上班族和儿童的青睐。消费者嗜好指产品的创新性和游

戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。丰富了酸奶

的花色品种［5]。

2.酸奶的一般生产工艺

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装:用于

凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,

变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系.相关的

【6】