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随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是

对食品质量的需求越来越高[1]。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感

官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时

准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污

染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。如鉴别进口

白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。感官分析方法直观、手段简便、实用性强,目前已被各国检

验机构普遍承认和采用[2]。

1感官分析的定义

感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品

的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学

等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并

测知产品本身质量的特性[3]。

2食品的感官特性

食品作为客观存在的事物,通过人们的感觉器官对它进行综合性的分析评定,再把各类食品

特有的各自性状分别综合归纳后,给人们留下深刻的固定印象,即是所谓的食品感官特性。

食品感官特性主要指食品的外观、质地、基本味、气味、化学性感官因素、口感、后味等特

性。

211基本味

甜、酸、苦、咸为四种基本味觉,其它还有鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等。物质必须呈溶

解形式才有可能产生味觉。舌头上的味蕾是味觉的感受器,一般味觉在舌尖部,两边敏感,

中间和舌根部较为迟钝。

212气味

气味是指能够引起嗅觉反应的物质。由于气味没有确切定义,而且很难定量测定,所以气味

分类比较混乱。两种典型的气味分类法。二种典型的气味分类法,索额底梅克氏分析法舒茨

氏分类法气味类别实例气味类别实例芳香味樟脑、柠檬芳香味水扬酸甲酯香脂味香草羊脂味

乙硫醇刺激辣味洋葱醚味1-丙醇羊脂味奶酪甜味香草恶臭味粪便油腻味丁酸腐臭味某些茄

属植物气味、焦糊味、愈疮木酚、庚醇、醚味水果味、醋酸金属味已醇、焦糊味苯酚辛辣味

苯甲醛

213化学性感官因素

化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉,种类有温度(热、冻)和化学(辣、凉、

刺、涩)。

214口感

口感是指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时的一种化学感觉。包括痛感、冷感、

热感和触感四种口感感觉。

215余味

余味是指吃、喝后评价口腔中的风味性质及质地的综合印象,评定协调性,总体风味平衡和

丰富性。

3食品感官分析的方法

311按应用目的可分的类型

目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析

型和偏爱型。其基本特征见表2。分析型的目标是产品。评员作为仪器使用,希望知道产品

具有哪些性质、强度、感官差异。评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。分

析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测

定。

312按性质可分的类型

按方法的性质可分为差异识别试验,差异标度和分类试验,以及描述性试验。

31211差异识别试验

差异识别试验是分辨样品之间的差别,只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在

感官差异。其结果分析是以每一类别的评员数量为基础,一般规定不允许/无差异0的回答,

即评员未能察觉出两种样品之间的差异[6]。差异识别试验中常用的方法有:两点试验法;

一、二点试验法;三点试验法;/A0、非/A0试验法;五中取二试验法;选择试验法和配偶试

验法。

31212差异标度和分类试验[7]

差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品

差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过试验可得到样品间差异的训序和大小,或

者样品应归属的类别或等级,选择何种手段解释数据,取决于试验的目的及样品数量。常用

的方法有:训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。

31213描述分析试验

描述分析试验中,要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和

分析。通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征[8]。常用的方法有:风味

剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。

4感官分析试验设计的条件

411食品感官分析人员的筛选与训练

在感官鉴评过程中,评价的结果不但要受客观条件的影响,也要受主观因素的影响,而主观

条件涉