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餐饮效劳与管理

第八章

餐饮原料的采购与库存管理

PurchasingStorage

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第八章餐饮原料的采购与库存管理

PurchasingStorage

n教学目标：采购管理、验收管理、贮存

管理、发料与盘点控制的根本管理方法

n教学重点：食品原料采购与贮存管理

n教学难点：食品原料采购管理

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什么是采购

n一个不错的肥缺？！

n就是拿钱买东西呗！！

！

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什么是保管？

一个最没意思的闲职？！

就是把东西放在仓库里，找人

看着！！！

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非也！采购者，谓之——

n在需要的时间和地点，以最低的本

钱、最高的效率获得适当数量和品

质的物资，并及时交付需要部门使

用的一门科学。

n……

n价值传递过程价值增值过程

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餐饮原材料采保流程

采购环节验收环节贮存环节发放环节

申购单收货单货物卡领料单

采购单验收章存货登记表发货日报表

订货变动单验收日报表盘点清单内部调拨单

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一、食品原料采购管理

n〔一〕采购管理的主要任务

n保证为餐厅提供适当数量的食品饮料

原料

n保证每种原料的质量符合使用规格和

标准

n确保采购的价格最为优惠。

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〔二〕餐饮订货、采购的组织表

现形式

n1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购

n组织关系：采购部属于二级部门，归财

务部领导

n适合企业：独资、合资与规模较大的饭

店

n优点：标准严密、本钱与资金管理严实

n缺点：周期长、及时性差

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〔二〕餐饮订货、采购的组织表

现形式

n2、饭店餐饮部负责所有

餐饮物品的采购

n适用企业：餐饮业务大、

收入多，餐饮部地位重

要的中资饭店

n优点：及时性灵活性好，

原料质量可靠

n缺点：数量、资金与本

钱控制难掌握

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〔二〕餐饮订货、采购的组织表

现形式

n3、餐饮部负责鲜

活物品采购，饭店

采购部负责可贮存

物品的采购

n国内少数饭店采用这

种形式

n采购灵活，但多头采

购，不便管理与协调

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〔三〕采购员的配置和选择

做好餐饮采购的第

要了解餐饮经营与生产。二个前提。〔第一

个前提是采购组织

掌握食品饮料的产品知识。机制确实定〕

了解食品饮料产品市场。

熟悉财务制度。5％的