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餐厅原料加工流程表

流程名称：粗加工

序号程序标准

1.将领取的蔬菜原料搬运到粗加间内，分放在各组柜案上。

1检验原料2.将领用的不能立即加工完的鲜活原料，依次用专用盛器整理摆放在货架上。

3.检查所需取物品是否符合各质量标准。

1、活禽加工。根据不同的活禽类及加工标准进行处理，包括：宰杀、褪毛、去

内脏、洗涤。应注意：（1）、放净血；（2）、勿破烂

2、鱼类加工

（1）整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，对其进行放血—去鳞

—去鳃—开膛—去内脏—去黑衣—洗涤；

（2）鱼头的加工则按标准要求分档进行（鱼胆千万不能弄破，万一破胆应及时

用白酒清洗）。

3、对动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，

将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：

（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；

（2）肠肚里外冲洗后再用盐、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；

2分类加工

（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。

4、蔬菜加工

（1）根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，

如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。

（2）对于一般蔬菜的择除部分按规定的出成率进行。

（3）将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：

a第一遍洗净泥土等杂物；

b第二遍对蔬菜进行浸泡，时间一般为3-5分钟，加少量盐进行消毒；

c将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质

d将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内控净水分。

e再次进行检查原料，是否存在异物。

流程名称：初加工

序号程序标准

1、按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工，无论丁、丝、条、块、

段、片等基本质量标准是：

（1）厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；

1冷菜

（2）形态美观；

（3）不同种类的原料要分开盛放；

（4）容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；

2、需要腌制入味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按《标准菜

谱》规定的味型与投料比例，投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置保鲜库。

3、切制过程中的边、角料与下脚料不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

1、根据《标准面点食谱》要求，对于肉类原料进行加工，必须符合食品卫生。

2、对熬汤类荤料进行加工处理时应注意：

2点心

肉类：应漂净血污，焯水透水份；

鱼类：应洗涤干净，没有黑衣、血污。

1、按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工，无论丁、丝、条、块、

段、片等基本质量标准是