食品保质期测试方法.pdf

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食品储存期加速测试及其应用

AcceleratedShelfLifeTesting（ASLT）andapplication

摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一

年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。

Abstract:usingtheprincipleofchemicalkinetics,changethestorageconditionstoshortentheshelf

lifeoffood,andinashorttimecangettheshelflifeoflonglifefoodsatnormalcondition,andapply

instabilitytestforfood,toinsurethecommercialshelflifeoffoods.

保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱

A．基本原理

食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压

和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环

境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变

质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常

储存条件下实际的储存期。目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱

由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产

品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间

或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品

所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加

工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，

采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产

-可编辑修改-

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品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类

似的方法来进行储存期及药效测试。

在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下

的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有

极大的影响：

Q10对储存期的影响

储存期（周数）

温度°CQ10=2Q10=2.5Q10=3Q10=5

502*2*2*2*

4045610

30812.51850

201631.3544.8年

*假设50°C时的储存期为2周。

通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤

可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：

a.测定产品的微生物安全及质量指标；

b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不

能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

c.选择使用的包装材料：