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菌类的营养价值

菌类的营养价值

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碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学

家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、

核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提

高机体免疫系统的功能。

蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了

动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占

干重的

30%~45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野

山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，

约有十七八种。尤其是人

类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白

质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，

尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较

高。

微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，

经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微

量元素强化食品而引起的微量元素流失。

我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔

高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为

各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌

物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种

或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国

家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由

1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值

达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。

作为世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，我国于公元前

475～221年战国时期的《列子》一书就有“朽壤之上，有菌芝者”的

记载，公元前239年的《吕氏春秋》记载了浙江的香菇“味之美者，

跃骆之菌”，古书《齐民要术》、《广菌谱》等都有食用菌的记

载。1营养成分

食用菌作为人们所共知的佐膳佳品，含有丰富的蛋白质、脂肪、

维生素和碳水化合物，是低热量、高蛋白食品。富含人体有益的各种

矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养

分，味道鲜美，食用方便。1.1蛋白质

食用菌粗蛋白质含量为其干重的13％～46％，远高于水果、蔬菜

和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨

基酸种类也比较齐全，含17～18种氨基酸，其中包括人体必需的8种

氨基酸。氨基酸总量在10.71％～24.81％，8种人体必需氨基酸在总

氨基酸中的比例为30％～50％，是极好的营养保健食品。1.2矿质

元素

食用菌含有多种矿质元素，除含有人体必需的Ca、Mg、K、P、

S等外，还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ni、Cr、Se

等。矿质元素的总量在2.37％～4.5％，为矿质元素十分丰富的食品。

不同的食用菌矿物元素含量存在一定的差异，其含量也因食用菌的不

同部位而有差异。1.3维生素

食用菌中的维生素类有VB1、VB2、VC、VD、VE等。此外，还

含有少量VA。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾-5，7-二烯醇、麦角

甾-7-22-二烯醇、麦角烯醇等。含有大量VD2前体物质麦角甾醇，经

紫外线照射后转为VD2，可促进Ca、P在骨骼中的积累，有利于骨骼

形成。

2药用价值

现代医学证明，食用菌还有良好的药用价值，具有增强人体的免

疫机能、抗肿瘤、降血脂等作用，是一种有良好开发前景的资

源。2.1调节机体免疫功能

人体具有自身免疫、解毒及排泄致癌物质的能力，而正常的免疫

功能随着年龄的增长而下降。研究发现，多种食用菌的菌类多糖具有

免疫调节作用。菌类多糖可调节机体的免疫功能。菌类多糖是一种非

特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，通过对淋巴细

胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，提高、调节机体免疫功

能。2.2抗肿瘤作用

食用菌多糖体和其所含微量元素的抗癌、抗肿瘤作用已有大量报

道。研究者发现，构成食用菌细胞的多糖主要是几丁质和非溶性β-（1

→3）-D