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猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告

一、气味化合物

猪肉是中国人餐桌上常见的肉类，人们常通过烹调、熏制、晾晒

等手段将其加工成美味的食品。猪肉肉香味中的气味化合物主要包括

醛类、醇类、酮类、碳氢化合物、酯类、醚类、呋喃类以及含氮和硫

的化合物，具有不同的浓度和气味特征。

气味化合物汇总表

备注：分类为醛酮酸酯等

二、化合物形成机理

猪肉受热形成特殊的肉香味，形成肉香味的香气物质主要是由香

气物质前体（脂肪酸、糖原、硫胺素等）通过许多化学反应例如脂质

氧化、斯特雷克反应、美拉德反应和硫胺降解反应产生的。

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研究表明，脂质氧化在猪肉储存和加工过程中在香气形成中起关键作

用。脂肪氧化产生风味一方面是脂肪细胞中的脂溶性物质在加热时产

生肉风味；另一方面,脂肪降解产生的不饱和脂肪酸再氧化降解产生

醛、酸等羰基化合物，羰基化合物发生反应释放挥发性物质，使肉产

生香味。适度的脂质氧化可以产生理想的猪肉制品风味。脂肪酸是肉

制品风味形成的重要前体，直接决定了猪肉的风味特征。在加热过程

中,不饱和脂肪酸降解产生的许多风味化合物大多气味阈值相对高，

但因其含量丰富，可能影响肉的风味。此外,脂肪酸（主要是磷脂）

与美拉德反应的化合物反应形成具有较低气味阈值风味化合物，对猪

肉的风味有影响。

醛类是猪肉制品中主要的气味化合物，以己醛和壬醛为主。美拉

德反应中的初期和中期阶段是肉产生香味的主要阶段，初期阶段是羰

氨反应到阿姆德瑞重排，这一阶段主要产生呋喃类、吡咯类等关键挥

发性香味物质，中期阶段是斯特勒克降解，氨基酸与二酮类化合物缩

合生成希夫碱，然后脱去羧基加水分解成醛类。

醛类化合物的气味阈值普遍较低，在肉制品的风味形成中发挥着

重要作用，肉加热时可能会产生陈腐的味道，降低新鲜肉类的风味。

这种陈腐的味道是磷脂氧化的必然结果，同时也与长链醛，如己醛、

壬醛、戊醛等的增加有关。含有不饱和脂肪越多的猪肉在加热后会产

生更强烈的陈腐味道。

猪肉制品中的醇类化合物主要由脂质氧化水解、氨基酸降解、甲

基酮及醛类还原等途径产生。1-辛烯-3-醇被认为是猪肉的重要特征

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香气化合物，在醇类物质中相对含量最高，它呈蘑菇味，主要来源于

脂质β-氧化；甲硫醇有令人不愉快的臭味，类似于大蒜、乳酪、洋

葱、蛋等气味，相比醛类，醇类化合物对肉制品风味的贡献较小，但

其对美拉德反应产物的总体气味有协同效应。肉制品的脂肪水解和氧

化从胴体肉就开始存在，且水解和氧化程度受多种因素影响。肉类的

氧化酸败不仅影响产品风味，而且脂质氧化产生的初级、次级产物等

会影响肉中其他成分，引起其他组分的反应变化。

杂环化合物具有烘烤、焦糖味及甜味等，一般由美拉德、焦糖化

反应以及硫胺素的降解产生，是猪肉制品特色焙烤风味的主要贡献物

质。2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-

乙酰基吡咯均具有典型的烘烤香、焦糖味、坚果味及甜香。硫胺素热

降解，产生的2-甲基-2,3-二羟基-3(或4)-噻吩硫醇是肉汤的主要香

味物质；硫胺素在参与热反应过程中发生降解，使肉制品中的含硫、

含氮化合物及杂环化合物含量增加，生成噻吩和双二硫化物等产物，

产生浓烈的肉香气。

酸类是各组猪肉相对含量仅次于醛类的挥发性风味物质，被鉴定

出来的主要